Как я оказался в Москве
Я родился в Йокогаме в 1985 году, в семье, где отец 30 лет работал в портовом рыбном цехе. Запах свежего тунца и звук стучащих ножей — мои первые детские воспоминания. После школы поступил в Tokyo Sushi Academy и попал в класс Тосихиро Курокава, ученика второго поколения школы Дзиро Оно. Учёба заняла два года: первые шесть месяцев нам не давали даже трогать рыбу, только варить рис.
В 2007 году я начал стажировку на рынке Цукидзи — каждое утро в 4:30 у нас была проверка партий жирного тунца. Через три года я уже работал в небольшом ресторане в районе Сибуя, но всё чаще ловил себя на мысли, что хочу учить людей готовить, а не только подавать.
Москва, 2010
В 2010 году я переехал в Москву по приглашению одного из крупных ресторанных холдингов, открывал кухню в новом проекте на Таганке. Через четыре года ушёл, устав от ресторанной рутины, и стал давать частные классы. Сначала по три ученика в неделю, к 2018 году — уже 80 выпускников за плечами.
Тогда же я начал записывать каждый свой рецепт. Не «как готовлю в ресторане», а так, чтобы мог приготовить любой человек у себя на кухне в субботу вечером. С точными цифрами: 250 г риса, 300 мл воды, 40 мл уксуса, варить 15 минут, настоять 10. Без «по чувству» и «довести до готовности».
Что вы найдёте на Пакумо
- 200 рецептов — классические роллы, запечённые, темпура, нигири, сашими, авторские, соусы. От простой Калифорнии до фьюжна с фуа-гра.
- Пять обучающих гайдов — варка риса, техника макису, выбор и заморозка рыбы, японские ножи. Прочитайте их перед первым рецептом.
- Подбор рецептов по продуктам — отметьте, что есть в холодильнике, и я подскажу, что приготовить именно сейчас.
Принципы, по которым я пишу
- Никогда «соль по вкусу» — всегда конкретный вес или объём.
- Никогда «варить до готовности» — всегда время и температура.
- Каждый рецепт сначала проверен у меня на кухне минимум три раза.
- Если ингредиент дорогой или редкий, я даю замену сразу в инструкции.
- Безопасность: вся рыба для сашими — после правильной заморозки, об этом отдельный гайд.
Связаться
Нашли ошибку или хотите подсказать рецепт? Напишите на [email protected]. Отвечаю в течение двух дней, но не по выходным — в субботу-воскресенье у меня частные классы.