Замены ингредиентов для суши
Нет мирина или тобико? Не повод отказываться от роллов. Вот рабочие замены с пропорциями — из практики, а не «теоретически подойдёт».
Нет: Васаби паста
Порошок васаби + вода до пасты; в крайнем случае тёртый хрен.
Дайте постоять 10 минут для остроты.
Нет: Гари (имбирь)
Тонко нарезать свежий имбирь и замариновать в рисовом уксусе с сахаром.
Готов через 1–2 часа.
Нет: Дайкон
Белая редька или редис тонкой соломкой.
Чуть острее дайкона.
Нет: Даси
Гранулы даси (хондаси) по инструкции или лёгкий рыбный/овощной бульон.
Без умами вкус будет проще.
Нет: Крабовые палочки
Отварная креветка или полоски белой рыбы.
Сурими — имитат, морепродукт лучше по вкусу.
Нет: Кунжут
Семена льна или просто пропустить.
На вкус влияет слабо.
Нет: Мирин
На 3 ст. л. рисового уксуса — 1 ст. л. сахара; либо белое вино с сахаром.
Мирин даёт сладость и блеск соусам.
Нет: Нори
Тонкий омлет (тамаго) или соевая бумага.
Для урамаки можно обойтись рисом и плёнкой.
Нет: Рис косихикари
Любой круглозёрный рис (краснодарский, для суши).
Главное — клейкость; длиннозёрный не подойдёт.
Нет: Рисовый уксус
Яблочный уксус с щепоткой сахара (1 ч. л. на 50 мл) или белый винный уксус.
Вкус мягче исходного, но рабочий.
Нет: Сисо
Листья салата или мяты для подачи.
Аромат другой, роль декоративная.
Нет: Сливочный сыр
Маскарпоне или мягкий творожный сыр.
Маскарпоне жирнее и нежнее.
Нет: Сок юдзу
Смесь сока лайма и мандарина 1:1.
Похожий цитрусовый профиль.
Нет: Соус унаги
Уварить соевый соус + сахар + мирин (2:1:1) до густоты.
5–7 минут на слабом огне.
Нет: Спайси-соус
Японский (или обычный) майонез + шрирача по вкусу.
Регулируйте остроту шрирача.
Нет: Тобико
Масаго (икра мойвы) или мелкая икра лосося.
Для цвета веганам — тонко тёртая морковь.
Нет: Угорь унаги
Копчёная скумбрия или обжаренный лосось под соусом унаги.
Текстура другая, вкус близкий за счёт соуса.
Нет: Японский майонез (Kewpie)
Обычный майонез + 1 ч. л. рисового уксуса + щепотка сахара.
Японский слаще и насыщеннее.
Ничего не нашлось — попробуйте другое слово.
Когда замена не работает
Главное в суши — клейкий рис и свежая рыба, их заменять нельзя. Длиннозёрный рис не слепится в ролл, а несвежую рыбу не спасёт никакой соус. Всё остальное — соусы, икра, зелень — допускает замены. Термины из таблицы непонятны? Загляните в словарь терминов.