Словарь терминов суши

Маки, урамаки, гункан, нета, сяри — в меню суши легко запутаться. Здесь простыми словами разобрано, что значит каждый термин.

Анаго: Морской угорь, нежнее и менее жирный, чем унаги.
Васаби: Острая зелёная паста из японского хрена. В большинстве мест — имитация на основе обычного хрена и красителя.
Гари: Маринованный имбирь, который подают, чтобы освежить вкус между разными суши.
Гункан-маки: «Военный корабль» — нигири, обёрнутый полоской нори бортиком, сверху икра или салат.
Дайкон: Японская белая редька. Тонкой соломкой — гарнир к сашими.
Даси: Базовый японский бульон из водоросли комбу и стружки тунца кацуобуси. Основа супов и соусов.
Икура: Крупная икра лосося. Для гункан-маки и украшения.
Кацуобуси: Стружка сушёного и ферментированного тунца (бонито). Вместе с комбу даёт даси.
Комбу: Сушёная ламинария. Главный источник умами в даси.
Косихикари: Премиальный сорт круглозёрного японского риса. Клейкий, держит форму ролла.
Маки: Общее название роллов, свёрнутых с помощью нори и бамбукового коврика.
Макису: Бамбуковый коврик для сворачивания роллов.
Масаго: Икра мойвы, дешевле тобико и чуть мельче. Частая замена.
Мирин: Сладкое рисовое вино для соусов и маринадов. Даёт блеск и мягкую сладость, например соусу унаги.
Нета: Начинка или топпинг суши — рыба, морепродукт, овощ.
Нигири: Продолговатый рисовый шарик с ломтиком рыбы или морепродукта сверху, иногда с полоской нори.
Нори: Прессованные сушёные водоросли в виде тонких листов. В них сворачивают роллы; бывают глянцевая и шершавая стороны — рис кладут на шершавую.
Понзу: Цитрусовый соус на основе соевого соуса и сока юдзу. Для сашими и салатов.
Сашими: Тонко нарезанная сырая рыба или морепродукт без риса, подаётся с васаби и соевым соусом.
Сёю: Японский соевый соус. Для суши макают рыбной стороной, не рисом.
Сисо: Листья периллы с пряным вкусом. Для подачи сашими.
Спайси: Острый соус из японского майонеза и шрирача. Основа спайси-роллов.
Сурими: Крабовые палочки — имитат из белой рыбы. Основа Калифорнии.
Сяри: Заправленный уксусом рис для суши. Основа любого ролла и нигири.
Тамаго: Японский сладковатый омлет, свёрнутый слоями. Подаётся как нигири.
Темпура: Лёгкий кляр и обжарка во фритюре. Темпура-роллы обмакивают в тесто и жарят.
Тобико: Икра летучей рыбы — мелкие хрустящие оранжевые икринки. Украшение урамаки.
Унаги: Пресноводный угорь, обычно копчёный или в карамельном соусе унаги.
Урамаки: Ролл «наизнанку» — рис снаружи, нори внутри. Так делают Калифорнию и Филадельфию.
Футомаки: Толстый ролл с несколькими начинками, нори снаружи.
Хосомаки: Тонкий ролл с одной начинкой, нори снаружи. Классика — с огурцом или тунцом.
Юдзу: Японский цитрус с ароматом мандарина и грейпфрута. Сок идёт в понзу и заправки.

С чего начать готовить

Разобрались с терминами? Переходите к практике: «варка риса», «сворачивание с макису» и проверенный рецепт «Филадельфия с лососем». Не хватает ингредиента — смотрите таблицу замен.