Филадельфия с лососем
Классическая Филадельфия требует точности. Я готовлю её по стандартам школы Тосихиро Курокава. В Москве я закупаю рис марки Koshihikari в магазине на Даниловском рынке. Правильный баланс жира и кислоты определяет вкус. Используйте только охлажденную рыбу. Температура подачи должна составлять 12 градусов Цельсия. Это сохранит текстуру продуктов. Хороший ролл не разваливается при нарезке.
Советы шефа
- Держите нож в воде комнатной температуры.
- Наносите сливочный сыр тонким слоем.
- Оставляйте 2 сантиметра пустого края нори.
- Используйте бамбуковый коврик, обернутый пищевой пленкой.
Частые ошибки
- Слишком много риса делает ролл тяжелым.
- Использование теплого риса размягчает листы нори.
- Недостаточная заточка ножа портит срез рыбы.
С чем подавать
Подавайте роллы с соевым соусом и свежим имбирем. Добавьте 5 грамм васаби для остроты. Белое сухое вино дополнит вкус лосося.
Ингредиенты
Порций:
- Рис для суши — 250 г
- Вода — 300 мл
- Рисовый уксус — 40 мл
- Сахар — 15 г
- Соль — 5 г
- Листы нори — 2 шт
- Лосось слабосоленый — 140 г
- Сливочный сыр — 100 г
- Огурец свежий — 40 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Залейте рис водой и варите 15 минут на огне 100 градусов.
-
Снимите крышку и дайте рису постоять 10 минут.
-
Смешайте уксус, сахар и соль до полного растворения.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте режущими движениями.
-
Остудите рис до температуры 30 градусов.
-
Положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх. Техника сворачивания — в гайде по макису.
-
Распределите рис ровным слоем по всей поверхности нори.
-
Переверните нори рисом вниз.
-
Выложите полоску сыра и тонкие слайсы огурца по центру.
-
Закройте начинку с помощью коврика, формируя плотный цилиндр.
-
Накройте ролл сверху пластами лосося толщиной 3 миллиметра.
-
Слегка прижмите ролл ковриком для фиксации рыбы.
-
Разрежьте ролл на 8 равных частей острым ножом.
Частые вопросы
Какой рис лучше купить?
Используйте только круглозерный рис сорта Косихикари.
Можно ли использовать обычный творожный сыр?
Нет, он слишком жидкий для роллов.
Как правильно резать рыбу?
Режьте длинными движениями вдоль волокон продукта.
Почему рис слипается в комок?
Вы не добавили достаточно рисового уксуса.
Сколько времени хранить готовые роллы?
Ешьте их сразу после приготовления.
