Острый лосось с чили и луком — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт основан на технике школы Тосихиро Курокава. Я готовил его в Москве в 2014 году. Лосось требует ледяной воды для сохранения структуры жира. Острый перец чили дает нужную остроту без лишней кислоты. Лук предварительно вымачивают в ледяной воде 10 минут. Это убирает резкий запах и горечь овоща. Блюдо получается сбалансированным по текстуре и температуре.
Советы шефа
- Режьте рыбу только острым японским ножом.
- Используйте рис сорта Косихикари для правильной клейкости.
- Держите лосось при температуре 4 градуса Цельсия.
- Выжимайте лук полотенцем перед добавлением в смесь.
Частые ошибки
- Использование рыбы комнатной температуры.
- Слишком много соевого соуса в маринаде.
- Нарезка лука крупными кусками.
С чем подавать
Подавайте блюдо с зеленым чаем сенча. Он очищает рецепторы после острого чили. Можно добавить холодный саке сухого типа.
Ингредиенты
- Лосось (филе) — 240 г
- Перец чили свежий — 15 г
- Лук красный — 40 г
- Соус спайси (майонез и шрирача) — 30 г
- Соевый соус — 10 г
- Кунжутное масло — 5 г
- Зерна кунжута — 3 г
- Васаби — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Положите филе лосося в холодильник на 20 минут.
-
Нарежьте рыбу кубиками размером 1 на 1 сантиметр.
-
Очистите красный лук от кожицы и нарежьте мелкими кубиками по 2 миллиметра.
-
Залейте лук ледяной водой на 10 минут для удаления горечи.
-
Измельчите свежий перец чили в мелкую крошку ножом.
-
Слейте воду с лука и просушите его бумажным полотенцем.
-
Смешайте в миске лосось, лук и чили.
-
Добавьте соус спайси, соевый соус и кунжутное масло к рыбе.
-
Перемешивайте массу ложкой ровно 30 секунд до однородности.
-
Выложите готовую смесь на холодную тарелку.
-
Посыпьте сверху зернами кунжута за 5 секунд до подачи.
Частые вопросы
Можно ли заменить красный лук обычным?
Нет, у красного лука меньше серных соединений.
Какая температура идеальна для рыбы?
Держите продукт при 4 градусах Цельсия.
Как сделать блюдо менее острым?
Удалите семена из перца чили перед нарезкой.
Нужно ли варить рис для этого?
Этот рецепт не включает приготовление риса.
Можно ли использовать замороженный лосось?
Используйте только свежее филе категории Sashimi grade.
