Темпура острая с чили и луком — рецепт с пошаговыми фото
В школе Тосихиро Курокава в Токио нас учили работать с температурой масла. Этот рецепт роллов темпура требует высокой точности. Мы используем острый перец чили внутри начинки для баланса жирности. Хрустящая корочка должна быть тонкой и легкой. Я адаптировал технику под московские продукты. Вы получите горячую закуску с выраженным вкусом специй. Готовьте сразу после смешивания кляра.
Советы шефа
- Используйте ледяную газированную воду для кляра.
- Масло должно прогреться до 175 градусов.
- Не накладывайте роллы друг на друга в корзине.
- Просеивайте муку дважды перед замесом.
Частые ошибки
- Слишком долгое вымешивание теста делает кляр резиновым.
- Использование теплой воды разрушает структуру пузырьков.
- Перегрузка корзины ведет к падению температуры масла.
С чем подавать
Подавайте роллы с соусом унаги и свежим васаби. Добавьте 15 граммов тертого имбиря для очистки рецепторов. Холодный зеленый чай поможет справиться с остротой чили.
Ингредиенты
- Рис для суши сорта Косихикари — 200 г
- Сливочный сыр — 60 г
- Лосось слабосоленый — 80 г
- Перец чили свежий — 15 г
- Лук красный — 30 г
- Листы нори — 2 шт
- Мука пшеничная высшего сорта — 100 г
- Кукурузный крахмал — 30 г
- Яйцо куриное — 50 г
- Ледяная газированная вода — 150 мл
- Масло рафинированное подсолнечное — 500 мл
Пошаговое приготовление
-
Отварите рис Косихикари в течение 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Нарежьте лосось, чили и лук мелкими кубиками размером 5 на 5 мм.
-
Выложите лист нори на бамбуковый коврик для формирования ролла.
-
Распределите рис слоем 5 мм по всей поверхности нори.
-
Выложите сыр, рыбу, чили и лук в центр риса.
-
Сверните плотный ролл с помощью коврика за 60 секунд.
-
Разрежьте готовый ролл на 8 равных частей ножом.
-
Смешайте муку, крахмал и яйцо ледяной водой без лишнего взбивания.
-
Нагрейте масло в сотейнике до температуры 175 градусов.
-
Окуните каждый кусочек ролла в кляр на 3 секунды.
-
Опускайте роллы в масло на 2 минуты до золотистого цвета.
-
Выложите готовую темпуру на бумажное полотенце на 30 секунд.
Частые вопросы
Можно ли заменить газировку обычной водой?
Нет, углекислый газ создает нужную пористость кляра.
Как проверить температуру масла без термометра?
Бросьте каплю теста; она должна всплыть через 2 секунды.
Почему кляр отваливается от ролла?
Вы плохо уплотнили рис при скручивании или масло холодное.
Какой рис лучше всего подходит?
Используйте только короткозерный рис с высоким содержанием крахмала.
Можно ли использовать оливковое масло?
Нет, у него низкая точка дымления для фритюра.
