Ролл с гребешком и икрой летучей рыбы — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт требует концентрации. Я создал его в 2018 году для меню ресторана на Патриарших прудах. Гребешок должен быть ледяным при нарезке. Используйте только рис сорта Косихикари. Икра летучей рыбы дает текстуру. Правильный баланс кислоты в рисе определяет успех блюда. Каждая порция содержит 215 ккал. Это сложная работа с холодными продуктами.
Советы шефа
- Держите гребешок в миске со льдом до момента нарезки.
- Промывайте рис 7 раз, пока вода не станет прозрачной.
- Используйте бамбуковый коврик, обернутый пищевой пленкой.
- Нарезайте ножом одним движением сверху вниз.
Частые ошибки
- Использование теплого риса при сборке ролла.
- Слишком толстый слой нори внутри конструкции.
- Переизбыток рисового уксуса в заправке.
С чем подавать
Подавайте блюдо с зеленым чаем Гёкуро. Температура чая должна быть 70 градусов. Это очистит рецепторы после икры.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 240 г
- Гребешок крупный — 160 г
- Листы нори — 2 шт
- Икра летучей рыбы — 30 г
- Рисовый уксус — 45 мл
- Сахар — 15 г
- Соль — 5 г
- Сливочный сыр — 60 г
- Васаби — 10 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 7 раз холодной водой. Оставьте его на 30 минут.
-
Залейте рис 280 мл воды и варите 15 минут на огне 100 градусов.
-
Выключите огонь и дайте рису постоять 10 минут под крышкой.
-
Смешайте уксус, сахар и соль при температуре 40 градусов до растворения.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте режущими движениями 3 минуты.
-
Остудите рис до температуры 25 градусов на широкой миске.
-
Положите лист нори на коврик шероховатой стороной вверх.
-
Распределите 120 г риса по нори слоем 5 мм.
-
Переверните нори и выложите 60 г сыра полосой посередине.
-
Нарежьте гребешок на диски толщиной 8 мм.
-
Разложите 80 г гребешка поверх сыра в центре нори.
-
Сверните плотный ролл, прижимая его ковриком 10 секунд.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей острым ножом.
-
Посыпьте каждый кусочек 15 г икры летучей рыбы.
Частые вопросы
Какой нож использовать?
Нужен японский нож Янагиба с длиной лезвия 24 см.
Можно ли заменить Косихикари?
Нет, другие сорта имеют иное содержание крахмала.
Как хранить гребешок?
Держите его в контейнере со льдом при 2 градусах.
Зачем нужна пленка на коврике?
Пленка не дает рису прилипать к бамбуку.
Сколько времени варить рис?
Ровно 15 минут после закипания воды.
