Ролл с угрём и кленовым сиропом — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт объединяет жирную рыбу и древесную сладость. Я разработал его в 2018 году для меню ресторана на Патриарших прудах. Угорь требует правильной карамелизации. Кленовый сироп заменяет стандартный соус унаги. Используйте только рис сорта Косихикари. Это обеспечит нужную клейкость и структуру ролла. Сладость сиропа подчеркнет вкус копченой рыбы. Готовить нужно быстро. Рыба не должна остыть до подачи.
Советы шефа
- Нарезайте угорь полосками шириной 1,5 сантиметра.
- Прогревайте сироп до температуры 60 градусов.
- Используйте бамбуковый коврик, обернутый пищевой пленкой.
- Рис должен иметь температуру 36 градусов.
Частые ошибки
- Использование холодного риса.
- Слишком толстый слой нори.
- Перегрев кленового сиропа выше 80 градусов.
С чем подавать
Подавайте ролл с имбирем и васаби. Добавьте бокал сухого рислинга. Кислотность вина уберет лишнюю жирность угря.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 240 г
- Листы нори — 2 шт
- Угорь копченый — 120 г
- Сливочный сыр — 60 г
- Огурец свежий — 40 г
- Кленовый сироп — 30 г
- Соевый соус — 15 г
- Кунжут белый — 5 г
- Рисовый уксус — 20 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды.
-
Варите рис 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Смешайте рис с уксусом через 10 минут после варки.
-
Охладите массу до 36 градусов на широкой миске.
-
Положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх.
-
Распределите 120 грамм риса ровным слоем по нори.
-
Оставьте сверху 1 сантиметр пустого пространства без риса.
-
Выложите 60 грамм сыра и полоски огурца в центр.
-
Сверните плотный рулет, прижимая его ковриком 30 секунд.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей острым ножом.
-
Смешайте сироп с соевым соусом в сотейнике.
-
Прогрейте смесь 2 минуты до появления мелких пузырьков.
-
Полейте роллы сиропом и посыпьте кунжутом перед подачей.
Частые вопросы
Какой рис лучше взять?
Берите только японский Косихикари для правильной текстуры.
Можно ли заменить кленовый сироп?
Замена изменит вкус. Используйте мед только в крайнем случае.
Почему ролл разваливается?
Вы плохо прижали рис при скручивании ковриком.
Как резать роллы?
Смачивайте лезвие ножа водой перед каждым новым разрезом.
Нужно ли варить угорь?
Копченый угорь уже готов. Вам нужно только его прогреть.
