Ролл с тунцом и хамоном — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт объединяет японскую технику и испанские продукты. Я создал его в 2018 году для меню ресторана на Патриарших прудах. Тунец требует идеальной свежести. Хамон добавляет нужную соль и жирность. Рис сорта Косихикари держит форму при любой температуре. Сочетание текстур удивляет гостей. Вы получите плотный ролл с ярким вкусом. Готовьте внимательно.
Советы шефа
- Используйте только рис Косихикари для правильной клейкости.
- Держите тунец в холодильнике при +4 градусах до нарезки.
- Нарезайте хамон тонкими слайсами толщиной 1 миллиметр.
- Смачивайте руки водой с уксусом перед работой с рисом.
Частые ошибки
- Использование теплого риса при сворачивании нори.
- Слишком толстые куски тунца внутри ролла.
- Избыток рисового уксуса в заправке.
С чем подавать
Подавайте ролл с холодным зеленым чаем без сахара. Добавьте 5 грамм свежего васаби на сторону. Это очистит рецепторы между кусочками.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 200 г
- Вода — 240 мл
- Рисовый уксус — 30 мл
- Сахар — 10 г
- Соль — 5 г
- Тунец (филе) — 120 г
- Хамон (слайсы) — 40 г
- Листы нори — 2 шт
- Сливочный сыр — 30 г
- Авокадо — 50 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 6 раз до прозрачности воды.
-
Залейте рис водой и варите 15 минут под крышкой на огне 95 градусов.
-
Выключите огонь и дайте рису настояться 10 минут без открытия крышки.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при температуре 50 градусов.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте его режущими движениями лопаткой.
-
Охладите рис до температуры 25 градусов на широкой деревянной миске.
-
Положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх.
-
Распределите 100 грамм риса по нори, оставив край 2 сантиметра пустым.
-
Выложите полоску сливочного сыра и авокадо по центру риса.
-
Накройте начинку тонкими слайсами хамона в один слой.
-
Сверху положите 60 грамм нарезанного тунца плотными кубиками.
-
Сверните ролл с помощью коврика, плотно прижимая начинку.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей острым ножом.
-
Протирайте нож влажной салфеткой после каждого разреза.
Частые вопросы
Какой рис лучше купить?
Используйте только японский Косихикари для нужной текстуры.
Можно ли заменить тунец?
Замените его на лосось, но граммовку оставьте прежней.
Почему ролл разваливается?
Вы плохо прижали начинку при сворачивании ковриком.
Нужно ли греть хамон?
Нет, хамон должен быть комнатной температуры.
Как хранить готовый рис?
Храните в закрытом контейнере не более 4 часов.
