Аляска с обжаренным лососем — рецепт с пошаговыми фото
Этот ролл требует точности. Я готовлю его в ресторане на Патриарших с 2009 года. Рецепт сочетает холодный сливочный сыр и горячий лосось в кляре темпура. Рис сорта Косихикари обеспечивает нужную плотность. Правильная температура масла определит хруст корочки. Используйте только охлажденную рыбу для сохранения структуры волокон. Каждый элемент должен быть на своем месте.
Советы шефа
- Используйте рис марки Koshihikari для правильной клейкости.
- Температура масла для темпуры должна быть 170 градусов.
- Сыр Филадельфия держите в холодильнике до момента сборки.
- Нори кладите шероховатой стороной вверх.
Частые ошибки
- Перегрев масла приводит к жирной и тяжелой корочке.
- Избыток риса мешает плотному закрытию ролла.
- Использование теплой рыбы разрушает текстуру сыра.
С чем подавать
Подавайте ролл с соевым соусом Shoyu. Добавьте 15 грамм свежего васаби. Освежающий чай без сахара уберет лишний жир.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 240 г
- Лосось (филе) — 120 г
- Сливочный сыр — 80 г
- Листы нори — 2 листа
- Мука для темпуры — 50 г
- Ледяная вода — 60 мл
- Растительное масло — 300 мл
- Рисовый уксус — 30 мл
- Сахар — 10 г
- Соль — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды. Варите его 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Смешайте уксус, сахар и соль. Добавьте заправку в горячий рис через 5 минут после варки.
-
Нарежьте лосось длинными полосками по 10 грамм на штуку. Оставьте рыбу в холодильнике на 20 минут.
-
Разложите лист нори на бамбуковом коврике. Распределите 120 грамм риса ровным слоем по всей поверхности.
-
Переверните нори рисом вниз. Выложите 40 грамм сыра и полоски лосося по центру.
-
Сверните плотный ролл с помощью коврика. Отрежьте ролл на 8 равных частей длиной 2.5 сантиметра.
-
Смешайте муку и ледяную воду для кляра. Консистенция должна напоминать жидкие сливки.
-
Разогрейте масло в сотейнике до 170 градусов. Опустите кусочки ролла в кляр.
-
Обжаривайте роллы в масле ровно 90 секунд. Корочка должна стать золотистой и сухой.
-
Выложите готовые роллы на бумажное полотенце. Дайте им остыть 2 минуты перед подачей.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычный рис?
Нет, только короткозерный рис сорта Косихикари даст нужную текстуру.
Какая температура масла идеальна?
Строго 170 градусов для получения хрустящей темпуры.
Почему ролл разваливается?
Вы недостаточно плотно сжали рис при использовании коврика.
Нужно ли варить рыбу отдельно?
Нет, лосось готовится внутри кляра во время обжарки ролла.
Как хранить заправку для риса?
Храните смесь в закрытой банке в холодильнике до 7 дней.
