Нигири с лососем — рецепт с пошаговыми фото
Правильное нигири требует дисциплины и холодного инструмента. Я готовлю этот рецепт по стандартам школы Тосихиро Курокава из Токио. Для работы используйте только рис сорта Косихикари. Лосось должен иметь жирность не менее 25%. Температура рыбы при нарезке составляет 4 градуса Цельсия. Это гарантирует плотную текстуру и правильный срез. Соблюдайте тайминг заправки риса для достижения нужной липкости.
Советы шефа
- Используйте рисовый уксус марки Mizkan.
- Держите руки в воде с добавлением 5% уксуса.
- Нарезайте рыбу только одним движением ножа.
- Рис должен иметь температуру 36 градусов при лепке.
Частые ошибки
- Слишком сильное сжатие рисового комочка.
- Использование теплой рыбы вместо охлажденной.
- Переизбыток заправки в рисе.
С чем подавать
Подавайте нигири с зеленым чаем сенча. Добавьте 10 грамм маринованного имбиря на тарелку. Используйте соевый соус с содержанием соли 5%.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 150 г
- Вода — 180 мл
- Рисовый уксус — 25 мл
- Сахар — 10 г
- Соль — 5 г
- Лосось (Saku) — 120 г
- Васаби — 5 г
- Соевый соус — 20 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды.
-
Залейте рис водой и варите 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Выключите огонь и дайте рису постоять 10 минут под крышкой.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при 60 градусах.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте его режущими движениями 3 минуты.
-
Распределите рис по миске и охладите до 36 градусов.
-
Нарежьте лосось на ломтики толщиной 8 мм.
-
Возьмите 15 грамм риса и сформируйте овальный комок.
-
Нанесите 0.5 грамма васаби на центр рыбы.
-
Прижмите рыбу к рису и зафиксируйте форму пальцами.
-
Повторите действия для второго кусочка.
Частые вопросы
Какой нож нужен?
Используйте нож Янагиба с длиной лезвия 240 мм.
Можно ли использовать круглый рис?
Нет, используйте только длиннозерный японский сорт Косихикари.
Как проверить готовность риса?
Зерна должны стать полупрозрачными и мягкими внутри.
Почему рис рассыпается?
Вы добавили слишком мало рисового уксуса при заправке.
Где купить рыбу?
Ищите поставщиков с сертификатом качества в районе Чертаново.
