Анаго-маки с пресноводным угрём — рецепт с пошаговыми фото
Анаго-маки требует точности движений рук. Я готовлю этот ролл в Москве с 2009 года. Для классического вкуса используйте только рис сорта Косихикари. Пресноводный угорь должен иметь жирную текстуру и плотное мясо. Правильная нарезка анаго определяет успех всего блюда. Температура подачи рыбы составляет 12 градусов Цельсия. Это сложное блюдо для тех, кто ценит чистоту вкуса.
Советы шефа
- Держите рис при температуре 36 градусов.
- Используйте бамбуковый коврик макису с плотной обмоткой.
- Нарезайте рыбу под углом 45 градусов.
- Смачивайте руки водой с добавлением 5% уксуса.
Частые ошибки
- Избыток риса мешает плотному сворачиванию ролла.
- Перегрев рыбы разрушает структуру жира.
- Использование старого ножа рвет лист нори.
С чем подавать
Подавайте ролл с соусом унаги и тертым васаби. Добавьте 15 грамм маринованного имбиря для очистки рецепторов. Зеленый чай сенча хорошо дополнит жирную рыбу.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 240 г
- Листы нори — 2 шт
- Пресноводный угорь (готовый) — 120 г
- Анаго (угорь морской) — 100 г
- Рисовый уксус — 40 мл
- Сахар — 15 г
- Соль — 5 г
- Соус унаги — 30 г
- Васаби — 10 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды.
-
Варите рис в кастрюле 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при 60 градусах.
-
Влейте заправку в горячий рис и перемешивайте 3 минуты.
-
Остудите рис до 36 градусов на деревянной лопатке.
-
Положите лист нори на коврик макису шершавой стороной вверх.
-
Распределите 120 грамм риса по поверхности нори за 2 минуты.
-
Оставьте полосу 1 сантиметр сверху пустой от риса.
-
Выложите полоски анаго и угля по центру листа.
-
Сверните ролл плотным движением за 30 секунд.
-
Нарежьте колбаску на 8 равных частей за 2 минуты.
-
Используйте нож, смоченный в воде, для каждого реза.
Частые вопросы
Можно ли заменить Косихикари другим рисом?
Нет, другие сорта имеют другую плотность клейкости.
Как понять, что рис готов?
Зерна должны стать полупрозрачными и мягкими внутри.
Почему ролл разваливается при нарезке?
Вы недостаточно сильно сжали рис в макису.
Какая температура должна быть у рыбы?
Рыба должна быть холодной, около 12 градусов.
Нужно ли жарить анаго?
Используйте только заранее приготовленный и мягкий анаго.
