Нигири с обжаренным угрём — рецепт с пошаговыми фото
Я готовлю этот рецепт с 2009 года. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с жирным угрём крайне осторожно. Правильная температура риса определяет текстуру каждого кусочка. Вы используете рис сорта Косихикари. Это база для качественного нигири. Угорь требует карамелизации сахаров при высокой температуре. Только так вы получите плотную структуру и правильный вкус.
Советы шефа
- Используйте рисовый уксус марки Mizkan.
- Держите рыбу при температуре 4 градуса.
- Смачивайте руки водой с каплей уксуса.
- Нарезайте угорь под углом 45 градусов.
Частые ошибки
- Использование холодного риса при лепке.
- Слишком сильное сжатие рисового комочка.
- Недостаточная обжарка соуса на рыбе.
С чем подавать
Подавайте нигири с зеленым чаем Гэнмайча. Его ореховый аромат уберет лишнюю сладость соуса. Также подойдет сухое саке категории Хонджозо.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 150 г
- Вода для варки риса — 180 мл
- Рисовый уксус — 25 мл
- Сахар — 10 г
- Соль — 5 г
- Филе угря (унаги) — 120 г
- Соус унаги — 30 мл
- Васаби — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 5 раз.
-
Залейте рис 180 мл воды и варите 15 минут под крышкой.
-
Выключите огонь и дайте рису постоять 10 минут.
-
Смешайте уксус, сахар и соль при температуре 40 градусов.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте режущими движениями 3 минуты.
-
Остудите рис до температуры 36 градусов перед лепкой.
-
Нарежьте филе угря на полоски шириной 2 сантиметра.
-
Разогрейте сковороду до 180 градусов без масла.
-
Обжаривайте угорь по 90 секунд с каждой стороны.
-
Полейте рыбу соусом унаги и жарьте еще 30 секунд.
-
Возьмите 15 г риса и сформируйте продолговатый комок.
-
Нанесите 1 г васаби на внутреннюю сторону рыбы.
-
Прижмите угорь к рису и зафиксируйте пальцами.
-
Подавайте нигири через 2 минуты после сборки.
Частые вопросы
Какой рис лучше купить?
Используйте только японский сорт Косихикари.
Можно ли заменить угорь другой рыбой?
Нет, жирность угря критична для этого рецепта.
Почему рис слипается в кашу?
Вы слишком сильно давили на него руками.
Нужно ли греть соус?
Соус должен быть теплым при обжарке рыбы.
Как хранить готовый рис?
Ешьте его сразу после остывания до 36 градусов.
