Красный дракон с тунцом — рецепт с пошаговыми фото
Этот ролл требует концентрации. Я готовлю его в ресторане на Патриарших с 2014 года. Рецепт основан на классической технике школы Тосихиро Курокава. Мы используем жирный тунец и хрустящий огурец внутри. Сверху ролл покрывают тонкими слайсами красного лосося. Это создает контраст текстур и яркий визуальный эффект. Каждый ингредиент здесь работает на вкус рыбы.
Советы шефа
- Используйте рис сорта Косихикари для правильной клейкости.
- Держите нож острым, чтобы не раздавить структуру рыбы.
- Огурец режьте соломкой толщиной ровно 4 миллиметра.
- Температура риса при работе должна быть 36 градусов.
Частые ошибки
- Слишком много рисового уксуса делает вкус резким.
- Использование замороженного тунца портит текстуру мяса.
- Плохая затяжка нори приводит к разваливанию ролла.
С чем подавать
Подавайте ролл с соевым соусом Shoyu и свежим васаби. Добавьте 5 граммов маринованного имбиря для очистки рецепторов между кусочками.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 300 г
- Вода — 350 мл
- Рисовый уксус — 40 мл
- Сахар — 20 г
- Соль — 10 г
- Тунец (акамия) — 160 г
- Лосось (семга) — 120 г
- Листы нори — 2 шт
- Огурец — 50 г
- Авокадо — 60 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 5 раз до прозрачности воды.
-
Залейте рис водой и варите 15 минут на огне 100 градусов.
-
Снимите крышку и томите рис еще 10 минут без доступа воздуха.
-
Смешайте уксус, сахар и соль, нагрейте до растворения сахара при 50 градусах.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте его режущими движениями 3 минуты.
-
Остудите рис до температуры 36 градусов на деревянной лопатке.
-
Разложите лист нори на бамбуковом коврике шершавой стороной вверх.
-
Распределите 150 граммов риса по нори, оставив край 2 сантиметра пустым.
-
Переверните нори рисом вниз и выложите начинку из тунца, огурца и авокадо.
-
Плотно закрутите ролл с помощью коврика за 30 секунд.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей острым ножом.
-
Выложите сверху слайсы лосося толщиной 3 миллиметра перед подачей.
Частые вопросы
Какой рис лучше купить?
Покупайте только японский рис сорта Косихикари.
Можно ли заменить тунец?
Замена на другую рыбу изменит вкус, но техника останется прежней.
Почему ролл разваливается?
Вы плохо затянули начинку внутри бамбукового коврика.
Как хранить рис?
Рис нельзя хранить в холодильнике, он станет твердым.
Нужно ли мыть нори?
Нори нельзя мыть водой, иначе они станут мягкими.
