Нигири с тунцом и васаби — рецепт с пошаговыми фото
Классическое нигири требует идеального баланса кислоты и сладости в рисе. Я готовлю этот рецепт по методике школы Тосихиро Курокавы из Токио. Для работы используйте только рыбу категории Akami с глубоким красным цветом. Рис сорта Koshihikari обеспечивает нужную клейкость и текстуру. Правильная температура подачи рыбы составляет 12 градусов Цельсия. Это сохраняет структуру жиров внутри волокон тунца.
Советы шефа
- Держите руки в миске с водой комнатной температуры.
- Используйте только рисовый уксус марки Mizkan.
- Нарезайте тунец одним движением длинного ножа.
- Не сдавливайте рис слишком сильно при лепке.
Частые ошибки
- Использование теплого риса при сборке нигири.
- Слишком толстый слой васаби под рыбой.
- Нарезка рыбы поперек волокон вместо вдоль.
С чем подавать
Подавайте нигири с зеленым чаем сорта Sencha. Добавьте 15 грамм маринованного имбиря для очистки рецепторов. Используйте соевый соус Shoyu с содержанием соли 5%.
Ингредиенты
- Рис Koshihikari — 150 г
- Вода — 180 мл
- Рисовый уксус Mizkan — 25 г
- Сахар — 5 г
- Соль — 3 г
- Тунец Akami — 120 г
- Васаби паста — 10 г
- Соевый соус — 20 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 5 раз до прозрачности воды.
-
Залейте рис 180 мл воды и варите 15 минут на огне.
-
Убавьте огонь до минимума и держите крышку закрытой еще 12 минут.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при температуре 40 градусов.
-
Переложите горячий рис в деревянную емкость и заправьте уксусной смесью.
-
Охладите рис до 32 градусов, аккуратно перемешивая лопаткой.
-
Нарежьте тунец на ломтики толщиной ровно 8 миллиметров.
-
Возьмите 15 грамм риса и сформируйте из него овал ладонью.
-
Нанесите 0.5 грамма васаби на центр рисового шарика.
-
Положите ломтик тунца поверх риса и прижмите пальцами.
-
Повторите действия для второй порции нигири.
Частые вопросы
Какой нож нужен?
Используйте нож Янагиба с длиной лезвия от 240 мм.
Можно ли заменить Koshihikari?
Нет, другие сорта имеют иную плотность крахмала.
Почему рис разваливается?
Вы не доварили рис или использовали мало уксуса.
Как хранить тунец?
Держите рыбу при температуре от 0 до 2 градусов.
Зачем нужна вода для рук?
Вода мешает рису прилипать к коже повара.
