Тэмари-суши шарики с лососем — рецепт с пошаговыми фото
Тэмари-суши отличаются от обычных роллов своей округлой формой. В школе Тосихиро Курокава в Токио нас учили лепить идеальные сферы. Для этого блюда нужен рис сорта Косихикари. Я использую его в своем ресторане на Патриарших прудах. Этот метод позволяет сохранить текстуру рыбы внутри плотного рисового шарика. Вы получите аккуратную порцию весом 100 грамм на человека. Процесс требует терпения и сухих рук.
Советы шефа
- Используйте воду с добавлением 5% уксуса для смачивания ладоней.
- Держите рыбу при температуре 4 градуса Цельсия до момента нарезки.
- Нарезайте лосось кубиками размером 1 на 1 сантиметр.
- Сжимайте рис равномерно, чтобы внутри не осталось пустот.
Частые ошибки
- Использование теплого риса разрушает структуру зерна.
- Слишком сильное давление превращает рис в кашу.
- Нарезка рыбы слишком крупными кусками нарушает форму шарика.
С чем подавать
Подавайте блюдо с зеленым чаем сенча комнатной температуры. Добавьте 10 грамм свежего имбиря для очистки рецепторов. Соевый соус используйте только для легкого макания края.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 150 г
- Вода для варки риса — 180 мл
- Рисовый уксус — 25 мл
- Сахар — 10 г
- Соль — 5 г
- Лосось (охлажденный) — 120 г
- Листы нори — 2 шт
- Васаби — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 5 раз до прозрачности воды.
-
Залейте рис 180 мл воды и варите 15 минут под крышкой.
-
Выключите огонь и дайте рису настояться 10 минут без открытия крышки.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при температуре 40 градусов до растворения кристаллов.
-
Влейте заправку в горячий рис и перемешивайте движениями режущей лопатки 3 минуты.
-
Распределите рис по миске и охладите его до 30 градусов.
-
Нарежьте лосось кубиками размером 1 на 1 сантиметр за 2 минуты.
-
Возьмите 75 грамм риса и сформируйте из него плотный шар диаметром 4 сантиметра.
-
Сделайте небольшое углубление в центре шарика большим пальцем.
-
Положите внутрь 30 грамм нарезанного лосося и каплю васаби.
-
Закройте отверстие сверху небольшим слоем риса за 30 секунд.
-
Оберните шарик полоской нори шириной 2 сантиметра за 15 секунд.
Частые вопросы
Какой рис лучше купить?
Выбирайте только японский сорт Косихикари с коротким зерном.
Можно ли использовать замороженную рыбу?
Нет, используйте только охлажденный лосось категории sashimi grade.
Зачем нужна вода с уксусом для рук?
Это предотвращает прилипание риса к коже повара.
Как хранить готовые шарики?
Ешьте блюдо сразу после приготовления в течение 20 минут.
