Ролл с фуа-гра и трюфельным маслом — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт требует дисциплины. Я разработал его в 2018 году для меню ресторана на Патриарших прудах. Фуа-гра обладает тяжелым жиром. Трюфельное масло дает резкий аромат. Рис сорта Косихикари удерживает форму ролла. Мы используем технику температурного контроля. Каждое движение должно быть точным. Иначе жир растает раньше времени. Вы получите плотную текстуру и глубокий вкус.
Советы шефа
- Используйте рис только марки Koshihikari.
- Держите нож при температуре 5 градусов.
- Фуа-гра должна быть холодной при нарезке.
- Трюфельное масло добавляйте в самый последний момент.
Частые ошибки
- Слишком много масла разрушает структуру риса.
- Перегрев фуа-гра превращает ее в лужу жира.
- Использование старого риса без правильной заправки.
С чем подавать
Подавайте ролл с бокалом охлажденного шампанского Brut. Кислотность напитка нейтрализует жирность фуа-гра. Это классическое сочетание для высокой кухни.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 160 г
- Листы нори — 2 шт
- Фуа-гра (свежая) — 80 г
- Трюфельное масло — 10 г
- Рисовый уксус — 30 мл
- Сахар — 15 г
- Соль морская — 5 г
- Сливочное масло — 10 г
- Васаби — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 6 раз до прозрачной воды. Используйте холодную воду.
-
Варите рис в кастрюле 15 минут при температуре 100 градусов. Затем дайте ему постоять 10 минут под крышкой.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике. Нагрейте смесь до 60 градусов, пока сахар не растворится.
-
Влейте заправку в рис. Перемешивайте его деревянной лопаткой 3 минуты.
-
Нарежьте фуа-гра кубиками по 1 сантиметру. Держите продукт в холодильнике до момента сборки.
-
Положите лист нори на бамбуковый коврик. Распределите рис слоем 0,5 сантиметра.
-
Выложите кубики фуа-гра по центру риса. Добавьте 5 грамм васаби.
-
Сверните ролл плотным движением за 30 секунд. Используйте коврик для фиксации формы.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей. Каждый срез делайте ножом, смоченным в воде.
-
Полейте каждый кусочек 5 граммами трюфельного масла. Делайте это перед самой подачей.
Частые вопросы
Можно ли заменить фуа-гра на обычную печень?
Нет, текстура и жирность не совпадут.
Какой рис лучше всего подходит?
Используйте только японский сорт Косихикари.
Почему ролл разваливается?
Вы использовали слишком много воды при варке риса.
Нужно ли греть трюфельное масло?
Нет, используйте его в холодном виде.
Сколько времени хранится готовый ролл?
Максимум 15 минут при комнатной температуре.
