Ролл с лососем-гравлакс и укропом — рецепт с пошаговыми фото
Я готовлю этот ролл в своем ресторане на Патриарших уже три года. Рецепт базируется на методе маринования рыбы, которому меня научил мастер Курокава в Токио. Гравлакс дает плотную текстуру и глубокий цвет мясу лосося. Укроп добавляет необходимую остроту без использования лишнего хрена. Вы получите блюдо с балансом жира и кислоты. Это классика в моей личной интерпретации.
Советы шефа
- Используйте только рис сорта Косихикари для нужной клейкости.
- Маринуйте лосось в холодильнике ровно 36 часов при температуре +4 градуса.
- Нарезайте рыбу ножом Янагиба длиной 24 сантиметра.
- Охлаждайте лист нори перед началом сборки ролла.
Частые ошибки
- Использование теплого риса при выкладке на нори.
- Недостаточная просушка рыбы после маринования.
- Слишком толстый слой укропа внутри ролла.
С чем подавать
Подавайте ролл с соевым соусом Shoyu и свежим имбирем. Добавьте 5 грамм васаби для остроты. Белое сухое вино типа Рислинг подойдет лучше всего.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 250 г
- Лосось (филе) — 180 г
- Соль морская — 30 г
- Сахар белый — 20 г
- Укроп свежий — 15 г
- Листы нори — 2 шт
- Уксус рисовый — 40 мл
- Вода очищенная — 50 мл
Пошаговое приготовление
-
Смешайте 30 г соли и 20 г сахара в миске.
-
Натрите филе лосося смесью со всех четырех сторон.
-
Заверните рыбу в пищевую пленку и уберите в холодильник на 36 часов.
-
Промойте рис 5 раз до прозрачности воды.
-
Варите рис 15 минут при температуре 100 градусов после закипания.
-
Смешайте рис с рисовым уксусом и дайте остыть до 35 градусов.
-
Достаньте лосось и промокните его бумажным полотенцем.
-
Нарежьте рыбу на ломтики толщиной 5 миллиметров.
-
Мелко порубите укроп ножом за 2 минуты до сборки.
-
Выложите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх.
-
Распределите 125 г риса по листу нори слоем 3 миллиметра.
-
Положите полоски лосося и укроп в центр листа.
-
Сверните ролл плотным движением за 30 секунд.
-
Разрежьте готовую колбаску на 8 равных частей ножом.
Частые вопросы
Можно ли заменить Косихикари другим рисом?
Нет, другие сорта не удержат форму ролла.
Сколько хранится гравлакс?
Рыба хранится 3 дня при температуре +2 градуса.
Нужно ли мыть укроп?
Да, обсушите его полотенцем перед нарезкой.
Почему рис слипается в комки?
Вы не доварили его или плохо промыли.
Какой нож лучше использовать?
Используйте только длинный тонкий нож для рыбы.
