Сашими из скумбрии саба — рецепт с пошаговыми фото
Скумбрия саба требует ледяной чистоты. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с жирной рыбой через технику сугики. Свежая скумбрия должна иметь плотную структуру и блестящую кожу. Мы используем метод легкого маринования в соли для удаления лишней влаги. Это концентрирует вкус и делает текстуру рыбы упругой. Готовое сашими напоминает плотный холодный крем. Подавайте блюдо сразу после нарезки.
Советы шефа
- Держите рыбу при температуре 2 градуса Цельсия до момента резки.
- Используйте нож из кованой стали с длиной лезвия от 210 мм.
- Протирайте доску влажным полотенцем каждые три минуты.
- Маринуйте саба в соли ровно 12 минут.
Частые ошибки
- Использование замороженной рыбы из супермаркета.
- Слишком долгая нарезка, из-за которой рыба нагревается.
- Недостаточная просушка кожи после маринования.
С чем подавать
Подавайте сашими с тертым васаби и соевым соусом Shoyu. Добавьте 5 граммов свежего имбиря для очистки рецепторов. Белое сухое вино с высокой кислотностью уберет жирность рыбы.
Ингредиенты
- Скумбрия саба (филе) — 300 г
- Морская соль мелкого помола — 15 г
- Рисовый уксус — 10 мл
- Васаби (корень) — 10 г
- Соевый соус — 30 мл
- Свежий имбирь — 15 г
- Лимонный сок — 5 мл
- Зеленый лук — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Положите филе скумбрии на бумажное полотенце.
-
Равномерно посыпьте рыбу 15 граммами соли за 12 минут до готовки.
-
Уберите рыбу в холодильник при температуре 4 градуса Цельсия.
-
Достаньте филе и тщательно промокните поверхность сухим полотенцем.
-
Сбрызните кожу 5 миллилитрами лимонного сока через 1 минуту после просушки.
-
Возьмите острый нож и нарежьте рыбу на ломтики толщиной 6 мм.
-
Каждый срез делайте одним плавным движением от пятки ножа к кончику.
-
Выложите 150 граммов рыбы на холодную тарелку весом 200 граммов.
-
Натрите корень васаби на мелкой терке в течение 30 секунд.
-
Разделите оставшуюся рыбу на две равные порции по 75 граммов.
-
Украсьте блюдо мелко нарезанным зеленым луком за 10 секунд до подачи.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычную поваренную соль?
Нет, используйте только морскую соль мелкого помола для равномерного осмоса.
Какая температура идеальна для рыбы?
Держите филе при 2-4 градусах Цельсия на протяжении всей подготовки.
Почему рыба стала мягкой?
Вы передержали её в соли более 15 минут или нож был тупым.
Как выбрать правильную скумбрию?
Ищите рыбу с ярко-голубыми пятнами и упругим мясом без запаха аммиака.
Нужно ли чистить кожу?
Кожу оставляют для сохранения текстуры и защиты жирного слоя.
