Ролл с лососем и юдзу-соусом — рецепт с пошаговыми фото
Я готовлю этот ролл в ресторане на Патриарших уже пять лет. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с кислотностью цитрусовых. Здесь лосось сочетается с ярким соусом из юдзу. Рис требует особого внимания к температуре при заправке. Вы получите плотную текстуру и чистый вкус рыбы. Этот рецепт требует точности в каждом грамме ингредиентов.
Советы шефа
- Используйте рис сорта Косихикари для правильной липкости.
- Держите рыбу при температуре 4 градуса Цельсия.
- Нарезайте лосось длинными полосками толщиной 8 миллиметров.
- Охлаждайте бамбуковый коврик перед началом работы.
Частые ошибки
- Слишком много рисового уксуса делает ролл кислым.
- Использование теплого риса портит структуру листа нори.
- Недостаточная плотность скрутки приводит к развалу ролла.
С чем подавать
Подавайте блюдо с горячим зеленым чаем сорта Сенча. Добавьте 5 граммов свежего васаби в отдельную пиалу. Это сбалансирует жирность лосося.
Ингредиенты
- Лосось (филе) — 140 г
- Рис для суши — 160 г
- Листы нори — 2 шт
- Сок юдзу — 20 г
- Мисо-паста светлая — 15 г
- Сахарный песок — 10 г
- Рисовый уксус — 30 г
- Авокадо — 60 г
- Кунжут белый — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачности воды.
-
Варите рис 15 минут при температуре 100 градусов Цельсия.
-
Смешайте уксус, сахар и 5 граммов соли в сотейнике.
-
Нагрейте заправку до 40 градусов и влейте в рис.
-
Перемешивайте рис движениями режущей лопатки 3 минуты.
-
Остудите рис до 35 градусов на широкой деревянной миске.
-
Смешайте сок юдзу с мисо-пастой до однородности.
-
Положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх.
-
Распределите 80 граммов риса по поверхности нори.
-
Выложите полоски лосося и авокадо в центр риса.
-
Скрутите ролл плотным движением за 10 секунд.
-
Нарежьте готовую конструкцию на 8 равных частей ножом.
-
Полейте каждый кусочек соусом из юдзу перед подачей.
Частые вопросы
Можно ли заменить юдзу лимонным соком?
Нет, аромат юдзу специфичен и не заменяется лимоном.
Как хранить готовый соус?
Держите соус в холодильнике при 4 градусах не более 2 дней.
Почему рис получается сухим?
Вы добавили слишком мало рисового уксуса или мало воды.
Нужно ли мыть авокадо?
Достаточно протереть кожуру чистой салфеткой перед нарезкой.
