Ролл с тунцом и понзу-желе — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт требует точности. Я разработал его в 2018 году в ресторане на Патриарших прудах. Основа блюда — свежий тунец и прозрачное желе из соуса понзу. Желе удерживает кислоту внутри каждого кусочка ролла. Рис должен быть теплым при сборке. Используйте только рис марки Koshihikari для правильной текстуры. Этот метод исключает размокание нори от соуса.
Советы шефа
- Замораживайте тунец на 20 минут перед нарезкой.
- Протирайте желе через мелкое сито для прозрачности.
- Используйте острый нож из стали VG-10.
- Держите рис при температуре 36 градусов.
Частые ошибки
- Использование теплого соуса для приготовления желе.
- Слишком толстый слой риса на нори.
- Нарезка тунца против волокон рыбы.
С чем подавать
Подавайте роллы с холодным зеленым чаем сенча. Добавьте 5 грамм тертого имбиря на сторону.
Ингредиенты
- Тунец глубоководный — 160 г
- Рис Koshihikari — 140 г
- Листы нори — 2 шт
- Соус понзу — 60 мл
- Агар-агар — 2 г
- Уксус рисовый — 15 мл
- Сахар белый — 10 г
- Васаби — 5 г
- Семена кунжута — 3 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды.
-
Варите рис 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в миске.
-
Влейте соус понзу в сотейник и добавьте агар-агар.
-
Кипятите смесь 2 минуты при 95 градусах.
-
Разлейте соус по форме толщиной 5 мм.
-
Охлаждайте желе в холодильнике 40 минут.
-
Нарежьте застывшее желе кубиками по 4 мм.
-
Распределите рис по листу нори слоем 3 мм.
-
Выложите полоски тунца в центр риса.
-
Сверните ролл с помощью бамбукового коврика.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей за 1 минуту.
-
Выложите кубики желе поверх каждого кусочка.
Частые вопросы
Какой сорт риса лучше?
Берите только Koshihikari или Nishiki.
Можно ли заменить агар-агар желатином?
Нет, желатин растает при контакте с рыбой.
Как резать тунец?
Режьте одним длинным движением ножа.
Нужно ли мариновать рыбу?
Нет, тунец должен сохранить чистый вкус.
Почему желе мутное?
Вы не процедили соус через сито.
