Соус понзу с цитрусом — рецепт с пошаговыми фото
Классический понзу требует баланса кислоты и соли. В школе Тосихиро Курокава в Токио нас учили работать с натуральным соком. Я использую этот рецепт для заправки сашими в своем ресторане на Патриарших. Соус получается прозрачным. Он имеет плотную структуру. Кислинка цитруса дополняет вкус рыбы без лишней горечи. Вы получите правильный аромат при соблюдении температурного режима. Этот соус хранится в холодильнике ровно 14 дней.
Советы шефа
- Используйте только сок, отжатый вручную через мелкое сито.
- Температура соевого соуса перед смешиванием должна быть 20 градусов.
- Добавляйте мирин постепенно для контроля плотности жидкости.
- Храните готовый продукт в стеклянной бутылке с плотной пробкой.
Частые ошибки
- Использование покупного лимонного сока вместо свежего юдзу или лайма.
- Нагревание соуса выше 60 градусов при добавлении цитрусовых.
- Добавление слишком большого количества соли из готового соевого соуса.
С чем подавать
Подавайте соус к сырой рыбе или морепродуктам. Он хорошо работает с овощами темпура. Соус подчеркивает вкус гребешка.
Ингредиенты
- соевый соус — 100 г
- сок юдзу — 40 г
- сок лайма — 20 г
- мирин — 30 г
- рисовый уксус — 15 г
- сахарный песок — 10 г
- комбу (сушеная водоросль) — 2 г
- вода — 25 г
Пошаговое приготовление
-
Налейте воду в сотейник. Нагрейте её до 40 градусов.
-
Положите лист комбу в воду на 5 минут.
-
Добавьте сахарный песок в теплую воду. Перемешивайте 30 секунд.
-
Влейте мирин в сотейник. Поддерживайте температуру жидкости на уровне 50 градусов.
-
Уберите сотейник с огня через 4 минуты кипения.
-
Остудите смесь до 25 градусов. Это займет 10 минут.
-
Извлеките лист комбу из емкости.
-
Добавьте соевый соус в остывшую основу. Перемешайте ложкой 15 секунд.
-
Влейте рисовый уксус. Тщательно взбивайте массу венчиком 1 минуту.
-
Добавьте свежий сок юдзу и лайма. Смешивайте еще 30 секунд.
-
Процедите соус через сито. Уберите мелкие частицы мякоти.
-
Перелейте жидкость в чистую емкость. Поставьте в холодильник на 8 минут.
Частые вопросы
Можно ли заменить юдзу на лимон?
Да, но добавьте 5 грамм цедры лайма для аромата.
Почему соус стал мутным?
Вы нагрели цитрусовый сок выше 60 градусов.
Сколько времени хранится соус?
Срок хранения в холодильнике составляет 14 дней.
Нужно ли кипятить соевый соус?
Нет, кипячение разрушает естественный аромат продукта.
Какой мирин лучше использовать?
Используйте только настоящий японский мирин с содержанием сахара 14%.
