Бонито с тунцом и сушёным бонито — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт основан на классической технике школы Тосихиро Курокава. Мы используем жирный тунец и стружку бонито для создания текстуры. В Москве я закупаю рыбу только в специализированных точках на рынке Фуд Сити. Правильная нарезка определяет вкус всего блюда. Вы получите плотный ролл с выраженным ароматом дыма. Подготовьте все продукты заранее. Работайте быстро, чтобы рис не остыл.
Советы шефа
- Используйте рис сорта Косихикари для идеальной клейкости.
- Держите нож в воде 30 секунд перед каждым надрезом.
- Нарезайте тунец поперек волокон толщиной ровно 5 миллиметров.
- Охлаждайте нори в сухом месте перед началом сборки.
Частые ошибки
- Использование теплого риса при сборке ролла.
- Избыток заправки, из-за которого нори становится мягким.
- Слишком сильное сжатие макису при формовке.
С чем подавать
Подавайте блюдо с зеленым чаем сенча. Добавьте 15 грамм тертого васаби и 20 грамм соевого соуса. Это подчеркнет вкус рыбы.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 250 г
- Тунец (Maguro) — 180 г
- Листы нори — 2 шт
- Стружка бонито (Katsuobushi) — 15 г
- Уксус рисовый — 30 мл
- Сахар — 10 г
- Соль морская — 5 г
- Вода для варки риса — 300 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 5 раз до прозрачности воды.
-
Залейте рис 300 граммами воды и варите 15 минут под крышкой.
-
Выключите огонь и дайте рису настояться 10 минут без доступа воздуха.
-
Смешайте уксус, сахар и соль при температуре 40 градусов до растворения.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте его режущими движениями 3 минуты.
-
Распределите 125 грамм риса по листу нори ровным слоем 8 мм.
-
Оставьте 1 сантиметр сверху листа нори пустым.
-
Выложите 90 грамм нарезанного тунца на центр риса.
-
Посыпьте рыбу 15 граммами стружки бонито сверху.
-
Сверните ролл с помощью бамбуковой циновки за 30 секунд.
-
Плотно прижмите ролл, чтобы убрать пустоты внутри конструкции.
-
Нарежьте готовую колбасу на 8 равных частей ножом длиной 10 см.
-
Подавайте блюдо через 2 минуты после нарезки.
Частые вопросы
Какой рис лучше брать?
Используйте только японский Косихикари для нужной вязкости.
Можно ли заменить тунец?
Да, используйте лосось, но измените количество соли на 2 грамма.
Почему стружка бонито слипается?
Вы кладете ее на слишком влажный рис.
Как хранить нори?
Держите их в герметичном пакете в сухом месте.
Нужно ли греть соевый соус?
Нет, подавайте его комнатной температуры.
