Бостон с угрём и сыром — рецепт с пошаговыми фото
Этот ролл требует точности движений. Я готовлю его в ресторане на Патриарших с 2014 года. Рецепт базируется на сочетании жирного угря и сливочного сыра. Рис сорта Koshihikari дает нужную клейкость. Листы нори должны оставаться сухими до момента сборки. Правильная температура подачи составляет 12 градусов. Холодный рис и теплый угорь создают контраст вкусов.
Советы шефа
- Используйте только рис сорта Koshihikari для правильной текстуры.
- Сыр нарезайте кубиками по 10 грамм.
- Оборачивайте ролл в пленку сразу после нарезки.
- Держите нож в воде комнатной температуры.
Частые ошибки
- Слишком плотная заправка риса уксусом.
- Перекладывание начинки при скручивании.
- Использование теплого риса для сборки.
С чем подавать
Подавайте ролл с соусом унаги и тертым васаби. Хорошо подойдет охлажденное сухое саке сорта Намэ. Это подчеркнет сладость угря.
Ингредиенты
- Рис Koshihikari — 240 г
- Вода для варки риса — 280 мл
- Уксус рисовый — 30 мл
- Сахар — 15 г
- Соль — 5 г
- Листы нори — 2 шт
- Угорь копченый — 120 г
- Сливочный сыр — 80 г
- Огурец свежий — 50 г
- Соус унаги — 20 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 6 раз.
-
Залейте рис 280 мл воды и варите 15 минут на огне 100 градусов.
-
Выключите огонь и дайте рису настояться 10 минут под крышкой.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при температуре 40 градусов.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте его режущими движениями 3 минуты.
-
Остудите рис до температуры 25 градусов на широкой миске.
-
Положите лист нори на циновку шершавой стороной вверх.
-
Распределите 120 г риса по листу, оставив 2 см сверху.
-
Выложите полоску угря, 40 г сыра и 50 г огурца по центру.
-
Скрутите плотный ролл с помощью циновки за 30 секунд.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей острым ножом.
-
Полейте каждый кусочек 10 г соуса унаги.
Частые вопросы
Какой рис лучше купить?
Используйте только японский Koshihikari для нужной структуры.
Можно ли заменить угорь?
Замена изменит вкус, поэтому используйте именно копченого угря.
Почему рис разваливается?
Вы не доварили рис или использовали мало уксуса.
Нужно ли макать нож в воду?
Да, это предотвращает прилипание риса к лезвию.
Какая температура подачи?
Подавайте ролл при 12 градусах Цельсия.
