Чёрный дракон с угрём и кунжутом — пошаговый рецепт с фото
Этот ролл требует точности движений. Я готовлю его по методике школы Тосихиро Курокава. Основа здесь — черный рис, окрашенный чернилами каракатицы. Угорь должен быть мягким и жирным. Внутри скрывается свежий огурец для хруста. Соус унаги дает нужную сладость. Правильная нарезка определяет внешний вид блюда. Используйте только качественный рис сорта Косихикари. Это обеспечит нужную текстуру каждой порции.
Советы шефа
- Смачивайте нож водой каждые два разреза.
- Держите рис при температуре 36 градусов.
- Не давите на нори слишком сильно.
- Используйте только острый нож из стали VG-10.
Частые ошибки
- Использование холодного риса для крутки.
- Избыток соуса внутри ролла.
- Слишком толстые ломтики огурца.
С чем подавать
Подавайте ролл с имбирем и васаби. Используйте соевый соус сорта Kikkoman. Температура подачи должна быть 15 градусов.
Ингредиенты
Порций:
- Рис Косихикари — 240 г
- Чернила каракатицы — 10 г
- Угорь копченый — 120 г
- Огурец свежий — 60 г
- Сливочный сыр — 50 г
- Листы нори — 2 шт
- Кунжут черный — 5 г
- Соус унаги — 30 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Варите рис 15 минут при температуре 100 градусов. Если ещё не варили — гайд по варке риса.
-
Добавьте чернила и заправку в горячий рис.
-
Перемешивайте массу 3 минуты деревянной лопаткой.
-
Остудите рис до 36 градусов на широкой миске.
-
Положите лист нори на циновку макису.
-
Распределите рис слоем ровно в 5 миллиметров.
-
Переверните нори стороной риса вниз.
-
Выложите полоски угря и огурца по центру.
-
Добавьте сыр поверх рыбы.
-
Скрутите ролл плотным движением за 10 секунд.
-
Нарежьте конструкцию на 8 равных частей.
-
Посыпьте сверху черным кунжутом.
Частые вопросы
Какой рис лучше?
Используйте только японский сорт Косихикари.
Можно ли заменить угоря?
Нет, вкус блюда изменится полностью.
Как резать ролл?
Режьте одним быстрым движением сверху вниз.
Зачем нужны чернила?
Они дают цвет и легкий морской аромат.
Где купить ингредиенты?
В магазине на рынке Фуд Сити в Москве.
