Как приготовить: Унаги-маки с угрём и кунжутом
Этот рецепт основан на стандартах школы Тосихиро Курокава. Я применяю технику плотной набивки риса для сохранения формы ролла. Угорь требует предварительного прогрева в соусе для правильной текстуры. Правильный выбор риса сорта Косихикари гарантирует нужную клейкость. В Москве я закупаю ингредиенты на рынке Фуд Сити. Используйте только охлажденный рис. Это обеспечит стабильный вкус каждой порции.
Советы шефа
- Промывайте рис 7 раз до прозрачности воды.
- Смачивайте руки водой с уксусом перед работой.
- Нарезайте угорь полосками по 12 сантиметров.
- Используйте острый нож для резки нори.
Частые ошибки
- Использование теплого риса при сборке ролла.
- Слишком толстый слой риса на листе нори.
- Недостаточная фиксация начинки внутри маки.
С чем подавать
Подавайте роллы с имбирем и васаби. Используйте соевый соус температурой 20 градусов. Добавьте свежий огурец для хруста.
Ингредиенты
Порций:
- Рис Косихикари — 250 г
- Вода — 300 мл
- Рисовый уксус — 35 г
- Сахар — 15 г
- Соль — 5 г
- Листы нори — 2 шт
- Угорь копченый — 120 г
- Огурец свежий — 60 г
- Кунжут белый — 10 г
- Соус унаги — 40 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 7 раз под холодной водой. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Залейте рис водой и варите 15 минут на огне 95 градусов.
-
Снимите крышку и дайте рису постоять 10 минут.
-
Смешайте уксус, сахар и соль до полного растворения.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте движениями режущей лопатки 3 минуты.
-
Остудите рис до температуры 30 градусов на широкой миске.
-
Положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх. Техника сворачивания — в гайде по макису.
-
Распределите 125 грамм риса по нори, оставив край 2 сантиметра пустым.
-
Выложите полоски угря и соломку огурца по центру.
-
Сверните ролл плотным движением с помощью коврика.
-
Посыпьте готовый цилиндр кунжутом и слегка прижмите.
-
Разрежьте ролл на 8 равных частей за 2 минуты.
-
Полейте каждый кусочек соусом унаги перед подачей.
Частые вопросы
Какой рис лучше купить?
Используйте только японский рис сорта Косихикари.
Можно ли заменить угорь?
Замена испортит классический вкус этого рецепта.
Почему ролл разваливается?
Вы нанесли слишком много воды на нори.
Как хранить готовый рис?
Держите рис в закрытом контейнере 4 часа.
Нужно ли жарить угоря?
Достаточно прогреть его в соусе 2 минуты.
