Тэккадон-ролл с тунцом тэкка дома — пошаговый гид
Тэккадон требует идеального баланса между текстурой риса и свежестью рыбы. Я готовлю этот ролл в своей студии на Патриарших с 2014 года. Для работы я использую только рис сорта Косихикари. Тунец тэкка должен быть максимально холодным во время нарезки. Правильная температура риса влияет на плотность всего блюда. Вы получите классический вкус без лишних добавок.
Советы шефа
- Используйте ледяную воду для промывки риса.
- Держите нож в холодной воде при нарезке тунца.
- Нарезайте нори ровно по линии сгиба.
- Не давите на рис руками при формировании ролла.
Частые ошибки
- Слишком высокая температура риса при выкладке.
- Избыток рисового уксуса в заправке.
- Недостаточная острота ножа для рыбы.
С чем подавать
Подавайте блюдо с горячим зеленым чаем сенча. Добавьте 15 грамм маринованного имбиря на сторону. Это очистит рецепторы перед следующим кусочком.
Ингредиенты
Порций:
- Рис Косихикари — 300 г
- Тунец тэкка (замороженный) — 180 г
- Листы нори — 2 шт
- Рисовый уксус — 40 мл
- Сахар — 15 г
- Соль морская — 5 г
- Васаби — 10 г
- Соевый соус — 30 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачности воды. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Варите рис в кастрюле 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Дайте рису настояться 10 минут под крышкой.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при 60 градусах.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте режущими движениями 3 минуты.
-
Охладите рис до температуры 30 градусов на деревянной миске.
-
Достаньте тунец из морозилки за 10 минут до работы.
-
Нарежьте тунец кубиками размером 1 сантиметр.
-
Положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх. Техника сворачивания — в гайде по макису.
-
Распределите рис слоем 5 миллиметров по нори.
-
Оставьте сверху 2 сантиметра свободного пространства.
-
Выложите тунец в центр риса и плотно сверните ролл.
-
Разрежьте ролл на 8 равных частей за 2 минуты.
-
Подавайте блюдо немедленно.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычный длиннозерный рис?
Нет, он не удержит форму ролла.
Какая температура должна быть у тунца?
Держите рыбу при температуре 2-4 градуса.
Нужно ли замачивать нори?
Нет, сухие листы работают лучше.
Как выбрать хороший тунец?
Цвет должен быть темно-красным без серого оттенка.
Зачем нужен бамбуковый коврик?
Он создает равномерное давление при скручивании.
