Как приготовить: Темпура с лососем и пармезаном
Этот рецепт объединяет японскую технику и итальянский сыр. Я готовил его в Токио в школе Курокавы. Лосось внутри остается сочным из-за быстрой обжарки. Тонкое тесто темпура создает хрустящую оболочку. Пармезан добавляет нужную соль и плотность текстуре. Используйте только холодную воду для кляра. Это обеспечит правильный контраст температур при жарке.
Советы шефа
- Используйте ледяную газированную воду температурой 4 градуса.
- Сыр пармезан натирайте на самой мелкой терке.
- Масло для фритюра должно держать 175 градусов.
- Не мешайте кляр слишком долго после добавления муки.
Частые ошибки
- Перемешивание теста до исчезновения комочков делает его резиновым.
- Использование теплой воды превращает темпуру в жирный блин.
- Слишком плотная набивка ролла мешает равномерному прогреву рыбы.
С чем подавать
Подавайте блюдо с соусом унаги и свежим васаби. Добавьте 15 граммов тертого имбиря для баланса жирности. Белое сухое вино поможет очистить рецепторы.
Ингредиенты
Порций:
- Лосось (филе) — 180 г
- Рис для суши (сорт Косихикари) — 150 г
- Листы нори — 2 шт
- Сыр Пармезан — 40 г
- Мука пшеничная — 60 г
- Кукурузный крахмал — 20 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Вода ледяная — 100 мл
- Масло растительное — 500 мл
- Соевый соус — 30 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис Косихикари 5 раз до прозрачной воды. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Сварите рис в течение 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Нарежьте лосось ровными брусками по 2 сантиметра.
-
Натрите пармезан на мелкой терке до состояния пудры.
-
Выложите рис на лист нори и сформируйте плотный ролл с рыбой и сыром.
-
Смешайте яйцо, ледяную воду и муку с крахмалом 10 секунд.
-
Разогрейте масло в сотейнике до 175 градусов.
-
Окуните ролл в кляр полностью.
-
Опускайте ролл в масло на 3 минуты до золотистого цвета.
-
Достаньте готовый ролл и выложите на бумажное полотенце на 60 секунд.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычный сыр?
Нет, только твердый пармезан даст нужную структуру.
Какое масло лучше взять?
Используйте рафинированное подсолнечное масло без запаха.
Почему кляр отваливается?
Температура масла была ниже 170 градусов.
Нужно ли заправлять рис уксусом?
Да, добавьте 15 мл рисового уксуса в готовый рис.
Как проверить температуру без термометра?
Киньте крошку теста, она должна всплыть через 2 секунды.
