Темпура с тигровой креветкой и икрой — рецепт с пошаговыми фото
Я готовлю это блюдо в ресторане на Патриарших пятаками. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с ледяной водой для кляра. Правильная температура масла определяет хруст панировки. Креветка должна остаться сочной внутри. Икра добавляется в самом конце для контраста текстур. Этот рецепт требует точности в граммовках и соблюдения температурного режима. Используйте только охлажденные продукты.
Советы шефа
- Используйте ледяную газированную воду температурой 4 градуса.
- Не перемешивайте кляр более 10 раз.
- Масло должно прогреться до 175 градусов.
- Оставляйте креветки на столе за 10 минут до жарки.
Частые ошибки
- Слишком долгое вымешивание теста делает его резиновым.
- Использование теплого масла приводит к жирной панировке.
- Нарезка креветок слишком мелкими кусками нарушает структуру.
С чем подавать
Подавайте роллы с соусом унаги и свежим васаби. Добавьте 15 граммов тертого имбиря для баланса вкуса. Хорошо подойдет охлажденное саке сорта дайгин.
Ингредиенты
- Тигровая креветка — 120 г
- Рис для суши (бренд Koshihikari) — 150 г
- Листы нори — 2 шт
- Мука пшеничная — 60 г
- Ледяная газированная вода — 100 мл
- Яичный желток — 1 шт
- Икра летучей рыбы (тобико) — 30 г
- Масло рафинированное подсолнечное — 500 мл
- Соль мелкая — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис три раза до прозрачной воды.
-
Отварите рис 15 минут при температуре 100 градусов и дайте остыть до 30 градусов.
-
Очистите креветки от панциря, оставив только хвост.
-
Нарежьте креветки на сегменты длиной 2 сантиметра.
-
Смешайте муку, желток и ледяную воду в миске.
-
Перемешивайте массу вилкой ровно 10 секунд.
-
Сформируйте роллы из риса и нори без креветки.
-
Окуните каждый ролл в кляр полностью.
-
Разогрейте масло в сотейнике до 175 градусов.
-
Опускайте роллы в масло на 3 минуты.
-
Достаньте готовые изделия через 180 секунд.
-
Выложите роллы на бумажное полотенце на 30 секунд.
-
Посыпьте верхушку икрой перед подачей.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычную воду вместо газированной?
Нет, пузырьки газа создают нужную воздушную структуру кляра.
Как проверить температуру масла без термометра?
Опустите кончик деревянной палочки в масло на 5 секунд.
Почему кляр отваливается от ролла?
Вы слишком долго мешали тесто или рис был теплым.
Какое масло лучше подходит для темпуры?
Используйте рафинированное подсолнечное масло с точкой дымления выше 230 градусов.
Можно ли заменить тигровую креветку на обычную?
Размер мелкой креветки не позволит создать правильный объем ролла.
