Сашими из осьминога — рецепт с пошаговыми фото
Правильная подготовка осьминога требует терпения. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с текстурой продукта. Замороженный продукт лучше размораживать в холодильнике при температуре 4 градуса в течение 12 часов. Свежий осьминог из порта Цукидзи имеет плотное мясо. Для сашими нужна высокая температура обработки. Мы используем метод быстрого бланширования. Это сохраняет упругость и не дает мясу стать резиновым. Следуйте граммовкам для идеального результата.
Советы шефа
- Используйте ледяную воду сразу после варки.
- Очищайте щупальца от слизи солью.
- Режьте мясо под углом 45 градусов.
- Храните готовое сашими при 2 градусах.
Частые ошибки
- Переваривание продукта более 7 минут.
- Использование неразмороженного осьминога.
- Нарезка слишком толстыми кусками.
С чем подавать
Подавайте блюдо с холодным саке сорта Намэ. Добавьте тертый корень васаби и соевый соус. Кислота лимона подчеркнет вкус морепродуктов.
Ингредиенты
- Осьминог очищенный — 300 г
- Соль морская — 15 г
- Вода — 1000 мл
- Уксус рисовый — 20 мл
- Сахар белый — 5 г
- Васаби свежий — 10 г
- Соевый соус — 40 мл
- Лимон — 20 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте осьминога под холодной водой 30 секунд.
-
Посыпьте щупальца 15 граммами соли и массируйте их 5 минут.
-
Тщательно смойте соль и промокните мясо бумажным полотенцем.
-
Доведите 1000 мл воды с уксусом и сахаром до кипения при 100 градусах.
-
Опустите осьминога в кипяток на 4 минуты.
-
Проверьте упругость мяса нажатием пальца.
-
Переложите щупальца в миску с ледяной водой на 3 минуты.
-
Охладите продукт до температуры 5 градусов.
-
Нарежьте осьминога на слайсы толщиной 4 мм.
-
Выложите мясо на тарелку перед подачей.
Частые вопросы
Можно ли использовать замороженного осьминога?
Да, размораживайте его в холодильнике 12 часов.
Как понять, что он готов?
Цвет станет ярко-красным и плотным.
Зачем нужна соль при чистке?
Соль удаляет лишнюю слизь и запах.
Какой нож использовать?
Нужен очень острый нож Янагиба.
Можно ли варить дольше 5 минут?
Нет, мясо станет жестким как резина.
