Сашими-микс из пяти видов рыбы — рецепт с пошаговыми фото
Правильный сашими требует идеальной температуры продукта. Я готовлю этот микс в Москве уже 15 лет. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с рыбой при температуре +4 градуса Цельсия. Холод сохраняет структуру волокон и плотность жира. Вы получите пять видов морепродуктов с разной текстурой. Это блюдо требует острого ножа и полной концентрации внимания на каждом срезе.
Советы шефа
- Держите рыбу в ледяной бане во время нарезки.
- Используйте только нож из углеродистой стали.
- Протирайте лезвие влажным полотенцем каждые три среза.
- Режьте рыбу строго под углом 45 градусов к доске.
Частые ошибки
- Нарезка рыбы слишком толстыми кусками.
- Использование рыбы комнатной температуры.
- Длительное нахождение продукта на воздухе.
С чем подавать
Подавайте сашими с холодным саке сорта Намэ. Добавьте на тарелку свежий имбирь и тертый васаби. Используйте соевый соус с содержанием соли 5%.
Ингредиенты
- Тунец Bluefin (Акамия) — 100 г
- Лосось (Sake) — 100 г
- Гребешок (Hotate) — 80 г
- Угорь (Unagi) — 60 г
- Окунь (Suzuki) — 60 г
- Васаби (корень) — 15 г
- Соевый соус — 40 мл
- Дайкон — 50 г
Пошаговое приготовление
-
Охладите всю рыбу до температуры +2 градуса Цельсия в холодильнике.
-
Натрите корень васаби на мелкой терке в течение 60 секунд.
-
Нарежьте дайкон тонкими нитями длиной 5 сантиметров.
-
Возьмите тунец и сделайте срезы толщиной ровно 8 миллиметров.
-
Разместите куски тунца на ледяной подушке из дайкона.
-
Нарежьте лосось широкими ломтиками по 10 миллиметров в толщину.
-
Разделите гребешок на три равные части по 26 грамм.
-
Подготовьте угорь, разрезав его на полоски по 5 сантиметров.
-
Окунь нарежьте мелкими кубиками размером 1 на 1 сантиметр.
-
Выложите пять видов рыбы на тарелку кругом.
-
Поместите васаби в центр композиции рядом с соусом.
-
Подавайте блюдо немедленно в течение 2 минут после нарезки.
Частые вопросы
Можно ли использовать замороженную рыбу?
Да, если разморозка шла в холодильнике при +4 градусах.
Какой нож лучше всего подходит?
Используйте японский нож Янагиба длиной 24 сантиметра.
Как проверить свежесть тунца?
Мясо должно быть упругим и не иметь запаха аммиака.
Нужно ли мариновать рыбу?
Сашими не требует маринования перед подачей на стол.
Можно ли заменить гребешок?
Замените его на креветку с такой же плотностью.
