Сашими из угря — рецепт с пошаговыми фото
Для сашими из угря нужна рыба высокой жирности. В Токио я учился работать с продуктом у Курокавы. Мы использовали только свежий унаги, предварительно приготовленный на пару. В Москве я закупаю рыбу в районе Черкизовского рынка. Правильная текстура требует низкой температуры подачи. Холодная рыба сохраняет плотность волокон. Вы получите блюдо ресторанного уровня дома.
Советы шефа
- Держите нож при температуре 4 градуса.
- Используйте только японскую бумагу для просушки рыбы.
- Режьте угря строго поперек волокон.
- Подавайте сашими через 2 минуты после нарезки.
Частые ошибки
- Использование замороженного угря из супермаркета.
- Слишком толстые куски рыбы.
- Нарезка вдоль направления чешуи.
С чем подавать
Подавайте блюдо с холодным саке сорта Дайгинзё. Добавьте тертый корень васаби и тонкие слайсы огурца. Кислинка риса поможет сбалансировать жирность рыбы.
Ингредиенты
- Филе угря (готовое) — 200 г
- Соевый соус — 30 мл
- Васаби свежий — 10 г
- Огурец свежий — 50 г
- Имбирь маринованный — 15 г
- Кунжут белый — 5 г
- Лимон — 10 г
- Мирин — 5 мл
Пошаговое приготовление
-
Положите филе угря в холодильник на 20 минут.
-
Достаньте рыбу при температуре 4 градуса Цельсия.
-
Промокните поверхность филе бумажным полотенцем до сухости.
-
Нарежьте огурец тонкими слайсами толщиной 1 миллиметр.
-
Возьмите острый нож и сделайте первый надрез под углом 45 градусов.
-
Режьте рыбу на кусочки шириной ровно 1.5 сантиметра.
-
Смешайте соевый соус с мирином в емкости объемом 50 мл.
-
Выложите кусочки угря на холодную керамическую тарелку.
-
Поставьте тарелку рядом с ледяной крошкой на 3 минуты.
-
Добавьте рядом слайсы огурца и имбирь.
-
Посыпьте рыбу кунжутом перед подачей.
-
Выжмите 5 грамм лимонного сока поверх сашими.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычный соевый соус?
Лучше брать соус с содержанием соли не более 15%.
Какая температура идеальна для рыбы?
Держите продукт при температуре от 2 до 5 градусов.
Нужно ли варить угря перед нарезкой?
Используйте только уже приготовленное филе, прошедшее термическую обработку.
Как быстро портится сашими?
Ешьте блюдо в течение 10 минут после нарезки.
Чем заменить васаби?
Используйте порошок, но его вкус будет менее выраженным.
