Нигири с осьминогом — классический рецепт
Осьминог требует правильной подготовки тканей. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с текстурой продукта. Для этого рецепта я использую рис марки Koshihikari. Вы получите плотные нигири с упругим морепродуктом. Правильная варка меняет структуру волокон. Это занимает больше времени, чем кажется на первый взгляд. Но результат оправдывает ожидание. Используйте только замороженный осьминог глубокой заморозки.
Советы шефа
- Варите осьминога в течение 45 минут для мягкости.
- Добавляйте 10 г сахара в воду при варке.
- Охлаждайте рис до температуры 36 градусов перед лепкой.
- Используйте рисовый уксус марки Mizkan для заправки.
Частые ошибки
- Использование свежего осьминога без предварительной заморозки.
- Слишком сильное сжатие рисового комочка руками.
- Недостаточная очистка щупалец от слизи перед варкой.
С чем подавать
Подавайте нигири с зеленым чаем сенча. Температура воды для чая должна быть 80 градусов. Это очистит рецепторы после плотной текстуры осьминога.
Ингредиенты
Порций:
- Рис Koshihikari — 150 г
- Вода для риса — 180 мл
- Рисовый уксус Mizkan — 25 мл
- Сахар — 5 г
- Соль — 3 г
- Осьминог (замороженный) — 120 г
- Васаби (натертый) — 5 г
- Соевый соус — 15 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 5 раз до прозрачности воды. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Залейте рис 180 мл воды и варите 15 минут на огне средней мощности.
-
Выключите огонь и дайте рису настояться под крышкой 10 минут.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в сотейнике при температуре 50 градусов.
-
Влейте заправку в горячий рис и перемешивайте режущими движениями лопаткой.
-
Положите осьминога в кипящую воду на 45 минут до мягкости.
-
Достаньте осьминога и нарежьте его на ломтики толщиной 4 мм.
-
Сформируйте из риса два комочка весом по 60 г.
-
Нанесите на центр каждого комочка 2 г васаби.
-
Прижмите ломтик осьминога к рисовой основе ладонью.
-
Подавайте нигири через 5 минут после лепки.
Частые вопросы
Можно ли взять свежего осьминога?
Нет, заморозка разрушает клетки и делает мясо мягким.
Какой рис лучше подходит?
Используйте только короткозерный японский рис сорта Koshihikari.
Почему рис липнет к рукам?
Добавьте в воду для рук немного рисового уксуса.
Как понять, что осьминог готов?
Щупальца должны легко протыкаться зубочисткой без сопротивления.
Нужно ли чистить осьминога?
Да, удалите глаза и клюв перед варкой.
