Нигири с икрой тобико гункан — рецепт с граммовками
Гункан требует высокой скорости работы руками. Я готовлю этот вид суши в московском ресторане с 2009 года. Для основы используйте рис сорта Косихикари. Он дает нужную клейкость и плотность. Икра тобико должна быть комнатной температуры. Холодная икра портит текстуру теплого риса. Этот рецепт рассчитан на две порции. Вы получите классический вкус японской кухни.
Советы шефа
- Используйте только рис с влажностью 62%.
- Нарезайте нори полосками шириной ровно 2,5 сантиметра.
- Держите руки в миске с водой температурой 25 градусов.
- Не давите на рис слишком сильно при формовке.
Частые ошибки
- Слишком толстые полоски водорослей нори.
- Использование холодного риса из холодильника.
- Избыток васаби внутри рисовой основы.
С чем подавать
Подавайте блюдо с зеленым чаем сенча. Температура воды для заваривания должна быть 80 градусов. Это очистит рецепторы после соленой икры.
Ингредиенты
Порций:
- Рис Косихикари — 150 г
- Вода для варки риса — 180 мл
- Рисовый уксус — 20 мл
- Сахар — 5 г
- Соль — 3 г
- Икра тобико — 40 г
- Листы нори — 2 листа
- Васаби — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис в холодной воде 5 раз до прозрачности воды. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Залейте рис 180 мл воды и варите 15 минут под крышкой.
-
Выключите огонь и дайте рису настояться еще 10 минут.
-
Смешайте уксус, сахар и соль при температуре 40 градусов.
-
Влейте заправку в рис и перемешивайте режущими движениями лопаткой.
-
Остудите рис до температуры 32 градуса на широкой миске.
-
Нарежьте нори на полоски шириной 2,5 сантиметра.
-
Сформируйте из риса два плотных овала весом по 40 грамм.
-
Нанесите 2 грамма васаби на верхнюю часть каждого рисового блока.
-
Оберните рис полоской нори, оставляя сверху 5 миллиметров свободного края.
-
Плотно прижмите край нори к рису пальцами левой руки.
-
Наполните образовавшуюся полость икрой тобико весом по 20 грамм.
Частые вопросы
Какой рис лучше купить?
Используйте только японский Косихикари для правильной текстуры.
Можно ли заменить тобико?
Можно использовать икру масаго, но вкус станет менее выраженным.
Как хранить нори?
Держите водоросли в герметичном пакете в сухом месте.
Почему рис разваливается?
Вы добавили слишком мало уксуса или плохо промыли крупу.
Нужно ли греть икру?
Нет, икра должна быть комнатной температуры для баланса вкуса.
