Нигири со спайси-лососем гункан — рецепт с пошаговыми фото
Гункан требует высокой скорости работы руками. В школе Тосихиро Курокава в Токио нас учили лепить нори за 15 секунд. Для этого рецепта я использую рис сорта Косихикари. Лосось должен иметь жирность не ниже 25%. Мы сделаем острую заправку на базе японского майонеза Kewpie. Это классический способ подачи рыбы в ресторанах района Синдзюку. Правильная текстура соуса удержит форму каждого кусочка.
Советы шефа
- Режьте нори острым ножом под углом 45 градусов.
- Держите руки в воде с уксусом постоянно.
- Используйте только охлажденную рыбу температурой 4 градуса.
- Не перекладывайте соус слишком часто.
Частые ошибки
- Слишком толстый слой риса мешает вкусу.
- Использование обычного майонеза вместо японского меняет жирность.
- Перебор с острым перцем убивает вкус лосося.
С чем подавать
Подавайте блюдо с зеленым чаем сенча комнатной температуры. Он очищает рецепторы после острого соуса. Можно добавить один ломтик маринованного имбиря.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 140 г
- Лосось (филе) — 80 г
- Майонез Kewpie — 30 г
- Соус Шрирача — 10 г
- Листы нори — 2 шт
- Уксус рисовый — 15 мл
- Сахар — 5 г
- Соль морская — 3 г
- Васаби — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачности воды.
-
Варите рис 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Смешайте уксус, сахар и соль в соусе для риса.
-
Влейте заправку в горячий рис через 2 минуты после варки.
-
Остудите рис до температуры 30 градусов перед лепкой.
-
Нарежьте лосось мелкими кубиками размером 5 на 5 мм.
-
Смешайте рыбу с майонезом и соусом Шрирача в миске.
-
Разрежьте лист нори на полоски шириной 3 сантиметра.
-
Сформируйте из риса два прямоугольных блока по 60 грамм.
-
Оберните рис полоской нори, оставив верх открытым.
-
Выложите смесь лосося сверху на рис до краев.
-
Слегка прижмите массу пальцем для фиксации формы.
Частые вопросы
Можно ли заменить Косихикари другим рисом?
Нет, другие сорта дадут слишком клейкую или сухую массу.
Как долго хранится готовый гункан?
Ешьте блюдо сразу после приготовления в течение 10 минут.
Нужно ли греть нори перед использованием?
Нет, тепло сделает лист мягким и неприятным на вкус.
Какой соус лучше для остроты?
Используйте только Шрирача для сохранения баланса жирности.
Зачем нужен уксус в воде для рук?
Он не дает рису прилипать к вашим пальцам.
