Ролл с говяжьим стейком и васаби-сметаной
Этот рецепт я адаптировал для московских ресторанов в 2018 году. Мы используем говядину Рибай высокой мраморности. Рис сорта Фушиханэ обеспечивает нужную клейкость. Сметана дает жирную базу для остроты васаби. Горячий стейк встречается с холодным рисом внутри ролла. Контраст температур создает правильное ощущение во рту. Вы получите плотную текстуру и насыщенный мясной вкус.
Советы шефа
- Используйте только рис сорта Фушиханэ для идеальной склейки.
- Обжаривайте стейк на раскаленной сковороде ровно 120 секунд с каждой стороны.
- Остудите сметану до 4 градусов перед добавлением васаби.
- Режьте нож максимально острым, чтобы не раздавить зерна риса.
Частые ошибки
- Использование теплого риса при сборке ролла.
- Пережаривание говядины до состояния сухой подошвы.
- Слишком большое количество васаби в сметане.
С чем подавать
Подавайте ролл с холодным зеленым чаем без сахара. Добавьте 15 мл соевого соуса сорта Kikkoman. Это подчеркнет вкус говядины.
Ингредиенты
Порций:
- Рис для суши — 200 г
- Стейк Рибай — 150 г
- Листы нори — 2 шт
- Сметана 30% — 50 г
- Паста васаби — 10 г
- Огурец свежий — 40 г
- Кунжут черный — 5 г
- Уксус рисовый — 20 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Варите рис 15 минут при температуре 100 градусов. Если ещё не варили — гайд по варке риса.
-
Добавьте рисовый уксус и перемешайте рис движениями режущими.
-
Остудите рис до температуры 30 градусов.
-
Нарежьте стейк полосками толщиной 1 сантиметр.
-
Жарьте мясо на сковороде 2 минуты при 200 градусах.
-
Смешайте сметану и васаби в стеклянной миске.
-
Положите лист нори на бамбуковый коврик. Техника сворачивания — в гайде по макису.
-
Распределите рис слоем 5 миллиметров по нори.
-
Выложите полоски говядины и соломку огурца в центр.
-
Сверните ролл плотным цилиндром через коврик.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей за 60 секунд.
-
Посыпьте готовые кусочки черным кунжутом.
Частые вопросы
Какой сорт риса лучше?
Берите только японский рис с коротким зерном.
Можно ли заменить Рибай?
Используйте Стриплойн или Тонкий край.
Как хранить сметану с васаби?
Держите соус в холодильнике не более 24 часов.
Нужно ли солить мясо?
Солите стейк за 10 минут до жарки.
Почему ролл разваливается?
Вы использовали слишком много воды при варке риса.
