Хот-ролл с лососем и сыром на гриле — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт основан на технике школы Тосихиро Курокава. Я готовил его в ресторане на Патриарших прудах. Хот-роллы требуют высокой температуры масла. Правильная панировка создаёт хруст. Лосось внутри остается сочным благодаря плотному слою сыра. Температура подачи должна составлять 55 градусов Цельсия. Используйте только рис сорта Косихикари. Это обеспечит нужную клейкость для формы.
Советы шефа
- Просушите рыбу бумажным полотенцем перед нарезкой.
- Охлаждайте сыр в морозилке 10 минут до работы.
- Используйте ледяную воду для кляра темпура.
- Нарезайте ролл одним быстрым движением острого ножа.
Частые ошибки
- Использование теплой воды для теста.
- Слишком толстый слой панировочных сухарей.
- Перегрев масла выше 180 градусов.
С чем подавать
Подавайте роллы с соусом унаги и свежим имбирем. Добавьте каплю сока лайма для баланса жирности. Холодный зеленый чай очистит рецепторы.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 200 г
- Лосось (филе) — 120 г
- Сыр сливочный — 60 г
- Листы нори — 2 шт
- Мука пшеничная — 50 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Панировочные сухари панко — 80 г
- Масло растительное — 300 мл
- Соевый соус — 30 мл
- Васаби — 10 г
Пошаговое приготовление
-
Отварите рис в течение 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Смешайте рис с рисовым уксусом и дайте остыть до 35 градусов.
-
Нарежьте лосось на полоски шириной 1 сантиметр.
-
Выложите лист нори на бамбуковый коврик.
-
Распределите 100 грамм риса по всей поверхности нори.
-
Переверните рис и выложите слой лосося и сыра.
-
Сформируйте плотный цилиндр с помощью коврика.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей по 3 сантиметра.
-
Взбейте яйцо с 20 граммами холодной воды.
-
Обмакните каждый кусочек в муку, затем в яйцо и сухари.
-
Разогрейте масло до 175 градусов в глубокой кастеметной посуде.
-
Жарьте роллы 3 минуты до золотистого цвета панировки.
-
Выложите готовые роллы на бумажное полотенце на 60 секунд.
Частые вопросы
Какое масло лучше использовать?
Используйте рафинированное подсолнечное масло без запаха.
Можно ли заменить лосось?
Используйте тунец или угорь для аналогичного результата.
Почему панировка отваливается?
Вы не прижали сухари к роллу после обвалки.
Как проверить температуру масла без термометра?
Опустите кончик деревянной палочки в масло на 5 секунд.
