Темпура с лососем и сливочным сыром
Этот рецепт я адаптировал для домашних условий после стажировки в Токио. Мы используем классическую технику обжарки в легком кляре. Лосось остается сочным внутри благодаря быстрой термической обработке. Сливочный сыр создает мягкий центр. Рис сорта Фушими обеспечивает нужную плотность конструкции. Температура масла определяет хруст корочки. Правильный кляр не должен быть тяжелым или жирным. Готовьте сразу после смешивания ингредиентов.
Советы шефа
- Используйте ледяную газированную воду для кляра.
- Не перемешивайте тесто слишком долго.
- Проверяйте температуру масла кусочком теста.
- Оставляйте готовые роллы на решетке.
Частые ошибки
- Использование теплой воды вместо ледяной.
- Перемешивание кляра до однородности.
- Слишком толстый слой теста.
С чем подавать
Подавайте роллы с соусом унаги и свежим васаби. Добавьте тонкие ломтики имбиря для очистки рецепторов. К блюду подойдет охлажденное саке сорта Намэ.
Ингредиенты
Порций:
- Лосось свежий — 140 г
- Сливочный сыр — 60 г
- Рис для суши — 150 г
- Листы нори — 2 шт
- Мука пшеничная — 80 г
- Кукурузный крахмал — 20 г
- Вода газированная ледяная — 120 мл
- Яйцо куриное — 1 шт
- Масло рафинированное — 500 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис и отварите его 15 минут. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Смешайте рис с заправкой и дайте остыть до 30 градусов.
-
Нарежьте лосось полосками длиной 5 сантиметров.
-
Выложите на лист нори слой риса толщиной 5 миллиметров.
-
Добавьте сыр и рыбу в центр листа.
-
Сверните плотный ролл и разрежьте его на 6 частей.
-
Взбейте яйцо с ледяной водой в отдельной миске.
-
Смешайте муку, крахмал и жидкую основу без комков.
-
Разогрейте масло в сотейнике до 175 градусов.
-
Обмакните каждый ролл в кляр полностью.
-
Опускайте роллы в масло на 2 минуты.
-
Достаньте изделия, когда корочка станет золотистой.
-
Выложите готовые роллы на бумажное полотенце.
Частые вопросы
Какая вода нужна для кляра?
Используйте только сильногазированную воду с температурой 4 градусов.
Почему кляр получается клеклым?
Вы слишком долго мешали тесто или масло было холодным.
Можно ли использовать обычную воду?
Нет, пузырьки газа создают необходимую легкость и хруст.
Как понять, что масло готово?
Киньте каплю теста, она должна всплыть за 3 секунды.
Нужно ли солить кляр?
Нет, достаточно естественного вкуса рыбы и риса.
