Темпура микс с тремя видами рыбы — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт требует точности. Я готовлю его в Москве с 2009 года. Мы используем рис сорта Косихикари. В основе лежат три вида рыбы. Лосось, тунец и угорь создают плотную текстуру. Темпура должна быть хрустящей. Кляр получается легким благодаря ледяной воде. Температура масла критична для результата. Соблюдайте тайминг. Ошибка в один градус испортит блюдо.
Советы шефа
- Используйте только ледяную газированную воду для кляра.
- Не перемешивайте муку слишком долго.
- Проверяйте температуру масла деревянной палочкой.
- Рыбу режьте кубиками по 15 грамм.
Частые ошибки
- Слишком долгое вымешивание теста.
- Использование теплой воды вместо ледяной.
- Перегрузка вока большим количеством продуктов.
С чем подавать
Подавайте роллы с соусом унаги и тертым васаби. Добавьте 10 грамм маринованного имбиря. Рекомендую холодное саке сорта Намандзаке.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 250 г
- Лосось свежий — 80 г
- Тунец Bluefin — 80 г
- Угорь копченый — 80 г
- Листы нори — 2 шт
- Мука пшеничная — 100 г
- Кукурузный крахмал — 30 г
- Яйцо куриное — 50 г
- Масло рафинированное — 500 мл
- Вода ледяная — 150 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды. Варите его 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Нарежьте лосось, тунец и угорь кубиками по 15 грамм. Охладите рыбу в холодильнике 10 минут.
-
Сформируйте роллы с помощью макису. Используйте 125 грамм готового риса на один ролл.
-
Смешайте муку, крахмал и яйцо. Добавьте ледяную воду и перемешивайте 10 секунд.
-
Разогрейте масло в сотейнике до 175 градусов. Проверьте температуру кусочком теста.
-
Окуните каждый ролл в кляр полностью. Стряхните лишнюю жидкость перед жаркой.
-
Опускайте роллы в масло на 2 минуты. Кляр должен стать золотистым и сухим.
-
Достаньте готовые роллы шумовкой. Выложите их на бумажное полотенце на 30 секунд.
-
Подавайте блюдо сразу после жарки. Температура подачи должна быть 55 градусов.
Частые вопросы
Почему кляр стал тяжелым?
Вы слишком долго мешали муку с водой.
Какое масло лучше взять?
Используйте рафинированное подсолнечное или кукурузное масло.
Можно ли заменить тунец?
Замените его на красную рыбу той же жирности.
Как проверить готовность рыбы?
Внутри ролла рыба должна остаться нежной.
Нужно ли солить кляр?
Нет, солите только рис при заправке.
