Темпура с креветкой и манго — рецепт с пошаговыми фото
Эта техника пришла ко мне из школы Тосихиро Курокава в Токио. Мы готовим плотный ролл с креветкой и спелым манго внутри хрустящей панировки. Температура масла определяет текстуру кляра. Используйте ледяную воду для смешивания теста. Это сохранит пузырьки воздуха внутри корочки. Ролл получается легким и не жирным. Подавайте его сразу после фритюра.
Советы шефа
- Используйте только ледяную минеральную воду с газом.
- Не мешайте кляр слишком долго после добавления муки.
- Проверяйте температуру масла деревянной палочкой.
- Оставляйте манго холодным до момента сборки ролла.
Частые ошибки
- Слишком активное перемешивание теста создает клейстер вместо хруста.
- Использование теплой воды делает панировку тяжелой и маслянистой.
- Перегрузка корзины продуктами снижает температуру масла.
С чем подавать
Подавайте ролл с соусом унаги и тертым васаби. Добавьте тонкие ломтики свежего огурца для баланса сладости манго. Свежий имбирь очистит рецепторы между кусочками.
Ингредиенты
- Рис для суши (сорт Косихикари) — 250 г
- Креветка тигровая (очищенная) — 120 г
- Манго спелое — 80 г
- Листы нори — 2 шт
- Мука пшеничная — 60 г
- Кукурузный крахмал — 30 г
- Яйцо куриное (холодное) — 50 г
- Вода ледяная — 100 мл
- Масло растительное (рафинированное) — 500 мл
- Соль морская — 5 г
Пошаговое приготовление
-
Отварите рис Косихикари в течение 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Смешайте готовый рис с 20 г рисового уксуса и 5 г соли.
-
Нарежьте креветки на сегменты по 3 см длиной.
-
Очистите манго от кожуры и нарежьте полосками по 3 см.
-
Разложите лист нори на бамбуковом коврике.
-
Распределите 125 г риса ровным слоем поверх нори.
-
Выложите в центр полоски манго и креветки.
-
Сверните плотный ролл с помощью коврика.
-
Взбейте яйцо и ледяную воду в отдельной миске.
-
Добавьте муку и крахмал, перемешайте 10 раз вилкой.
-
Разогрейте масло в сотейнике до 175 градусов.
-
Окуните ролл в кляр и опустите в масло на 3 минуты.
-
Достаньте готовый ролл, когда панировка станет золотистой.
-
Выложите продукт на бумажное полотенце на 30 секунд.
Частые вопросы
Почему кляр отваливается от ролла?
Вы слишком долго мешали тесто или рис был теплым.
Какое масло лучше выбрать?
Используйте рафинированное подсолнечное или кукурузное масло.
Можно ли заменить манго на другое фруктовое?
Лучше всего подойдет спелая груша или нектарин.
Как проверить готовность без термометра?
Бросьте каплю теста в масло, она должна всплыть через 2 секунды.
Нужно ли сушить креветки перед сборкой?
Да, удалите лишнюю влагу бумажным полотенцем.
