Как приготовить: Темпура с тунцом и каперсами
Этот рецепт требует точности. Я готовил его в Токио под руководством мастера Курокавы. Тунец внутри остается сырым. Тонкая корочка темпуры сохраняет текстуру каперсов. Мы используем рис сорта Косихикари. Он дает нужную плотность для ролла. Температура масла определяет хруст теста. Если масло холодное, кляр впитает жир. В этом блюде сочетаются соль и нежность рыбы.
Советы шефа
- Используйте ледяную воду температурой 4 градуса.
- Не перемешивайте кляр слишком долго.
- Проверяйте температуру масла деревянной палочкой.
- Выкладывайте готовые роллы на бумажное полотенце.
Частые ошибки
- Использование теплой воды для теста.
- Перемешивание муки до исчезновения комочков.
- Слишком толстый слой кляра на рыбе.
С чем подавать
Подавайте ролл с соусом унаги и тертым васаби. Добавьте 15 граммов свежего имбиря. Рекомендую холодное саке сорта Намэ.
Ингредиенты
Порций:
- Тунец Bluefin (лойн) — 160 г
- Рис Косихикари — 150 г
- Листы нори — 2 шт.
- Каперсы маринованные — 30 г
- Мука пшеничная высшего сорта — 80 г
- Кукурузный крахмал — 20 г
- Яичный желток — 1 шт.
- Ледяная вода — 120 мл
- Растительное масло (рафинированное) — 500 мл
- Соевый соус — 40 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды. Залейте водой в пропорции 1 к 1.2. Подробно — в гайде по варке риса.
-
Варите рис 15 минут под крышкой. Остудите его до 30 градусов на деревянной подложке. Если ещё не варили — гайд по варке риса.
-
Нарежьте тунец длинными полосками по 1 см. Каперсы обсушите бумажным полотенцем.
-
Выложите лист нори на бамбуковый коврик. Распределите рис слоем в 5 мм.
-
Положите полоски тунца и каперсы в центр. Плотно сверните ролл с помощью коврика.
-
Разрежьте ролл на 8 равных частей. Каждую часть обмакните в кляр.
-
Смешайте ледяную воду, желток и муку. Добавьте крахмал и перемешайте 10 секунд.
-
Разогрейте масло в сотейнике до 175 градусов. Проверьте готовность кусочком теста.
-
Опускайте роллы в масло на 90 секунд. Корочка должна стать золотистой и сухой.
-
Достаньте роллы через 1.5 минуты. Положите их на салфетку на 30 секунд.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычную воду?
Нет, вода должна быть ледяной для хруста.
Какой сорт риса лучше?
Используйте только Косихикари для правильной клейкости.
Что делать, если кляр липнет?
Добавьте в смесь 10 граммов крахмала.
Нужно ли мариновать тунец?
Нет, используйте свежую рыбу категории Sashimi.
Как хранить остатки масла?
Процедите через марлю и держите в темном месте.
