Темпура с тунцом и каперсами — рецепт с пошаговыми фото

Темпура с тунцом и каперсами на тёмной деревянной доске, вид сверху

Время: 39 мин
Подготовка: 35 мин
Готовка: 4 мин
Порций: 2
Сложность: Средне
Калорийность: 265 ккал/порц.

Этот рецепт требует точности. Я готовил его в Токио под руководством мастера Курокавы. Тунец внутри остается сырым. Тонкая корочка темпуры сохраняет текстуру каперсов. Мы используем рис сорта Косихикари. Он дает нужную плотность для ролла. Температура масла определяет хруст теста. Если масло холодное, кляр впитает жир. В этом блюде сочетаются соль и нежность рыбы.

Советы шефа

Используйте ледяную воду температурой 4 градуса.
Не перемешивайте кляр слишком долго.
Проверяйте температуру масла деревянной палочкой.
Выкладывайте готовые роллы на бумажное полотенце.

Частые ошибки

Использование теплой воды для теста.
Перемешивание муки до исчезновения комочков.
Слишком толстый слой кляра на рыбе.

С чем подавать

Подавайте ролл с соусом унаги и тертым васаби. Добавьте 15 граммов свежего имбиря. Рекомендую холодное саке сорта Намэ.

Ингредиенты

Тунец Bluefin (лойн) — 160 г
Рис Косихикари — 150 г
Листы нори — 2 шт.
Каперсы маринованные — 30 г
Мука пшеничная высшего сорта — 80 г
Кукурузный крахмал — 20 г
Яичный желток — 1 шт.
Ледяная вода — 120 мл
Растительное масло (рафинированное) — 500 мл
Соевый соус — 40 мл

Пошаговое приготовление

Промойте рис 5 раз до прозрачной воды. Залейте водой в пропорции 1 к 1.2.
Варите рис 15 минут под крышкой. Остудите его до 30 градусов на деревянной подложке.
Нарежьте тунец длинными полосками по 1 см. Каперсы обсушите бумажным полотенцем.
Выложите лист нори на бамбуковый коврик. Распределите рис слоем в 5 мм.
Положите полоски тунца и каперсы в центр. Плотно сверните ролл с помощью коврика.
Разрежьте ролл на 8 равных частей. Каждую часть обмакните в кляр.
Смешайте ледяную воду, желток и муку. Добавьте крахмал и перемешайте 10 секунд.
Разогрейте масло в сотейнике до 175 градусов. Проверьте готовность кусочком теста.
Опускайте роллы в масло на 90 секунд. Корочка должна стать золотистой и сухой.
Достаньте роллы через 1.5 минуты. Положите их на салфетку на 30 секунд.