Темпура с грибами шиитаке — рецепт с пошаговыми фото
В школе Тосихиро Курокава в Токио нас учили работать с температурой масла. Правильная темпура требует ледяной воды и раскаленного жира. Грибы шиитаке отдают много влаги при жарке. Это может испортить кляр. Я использую рецепт, который отработал за 15 лет в Москве. Вы получите хрустящую оболочку без лишнего жира внутри. Весь процесс занимает ровно 39 минут.
Советы шефа
- Используйте ледяную воду с температурой 4 градуса Цельсия.
- Не перемешивайте кляр слишком долго после добавления муки.
- Проверяйте готовность масла кусочком теста.
- Выкладывайте грибы на бумажное полотенце сразу после сковороды.
Частые ошибки
- Использование теплой воды для кляра.
- Перемешивание муки до исчезновения комочков.
- Слишком плотная укладка грибов в масле.
С чем подавать
Подавайте блюдо с соусом тенцую. Добавьте в него 10 грамм натертого дайкона. К этому отлично подойдет горячий зеленый чай сенча.
Ингредиенты
- Грибы шиитаке свежие — 200 г
- Мука пшеничная высшего сорта — 100 г
- Кукурузный крахмал — 30 г
- Вода ледяная — 150 мл
- Яйцо куриное — 50 г
- Масло растительное рафинированное — 500 мл
- Соль мелкая — 5 г
- Дайкон свежий — 40 г
Пошаговое приготовление
-
Очистите грибы шиитаке от земли и плодоножек.
-
Разрежьте каждую шляпку на 4 равных сегмента.
-
Просушите каждый кусочек бумажным полотенцем в течение 2 минут.
-
Налейте 500 мл масла в сотейник объемом 1 литр.
-
Разогрейте масло до температуры 175 градусов Цельсия.
-
Взбейте яйцо с ледяной водой в отдельной миске.
-
Добавьте муку и крахмал в яичную смесь.
-
Перемешайте массу вилкой ровно 10 раз без фанатизма.
-
Окуните кусочек гриба в кляр полностью.
-
Опустите гриб в масло на 3 минуты.
-
Достаньте темпуру, когда цвет станет светло-золотистым.
-
Положите готовые грибы на салфетку на 60 секунд.
Частые вопросы
Почему кляр получается резиновым?
Вы слишком долго мешали муку с водой.
Можно ли использовать оливковое масло?
Нет, оно имеет низкую точку дымления.
Как проверить температуру без термометра?
Бросьте каплю кляра в масло на 3 секунды.
Нужно ли солить грибы заранее?
Нет, соль вытянет влагу и испортит текстуру.
Какой крахмал лучше взять?
Используйте только кукурузный для максимальной хрусткости.
