Темпура с угрём и спайси — рецепт с пошаговыми фото
Темпура с угрём требует точности температурного режима. Я готовлю этот ролл в Москве уже 15 лет. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с ледяным кляром. Правильная текстура теста создает хрустящую оболочку вокруг нежной рыбы. Спайси соус добавляет остроты и балансирует сладость угля. Используйте только рис сорта Косихикари для плотной основы. Этот рецепт рассчитан на две порции по 6 роллов.
Советы шефа
- Используйте ледяную газированную воду для кляра.
- Не перемешивайте тесто слишком долго.
- Масло должно держать температуру 175 градусов.
- Выкладывайте ролл на бумажное полотенце сразу.
Частые ошибки
- Перемешивание теста до однородного состояния.
- Использование теплого масла для жарки.
- Слишком толстый слой кляра на рисе.
С чем подавать
Подавайте ролл с соевым соусом и тертым васаби. Добавьте 10 грамм маринованного имбиря. Свежий огурец освежит рецепторы после жирной рыбы.
Ингредиенты
- Рис Косихикари — 250 г
- Угорь копченый — 120 г
- Листы нори — 2 шт
- Сливочный сыр — 60 г
- Майонез японский — 40 г
- Соус Шрирача — 15 г
- Мука пшеничная — 80 г
- Кукурузный крахмал — 20 г
- Яйцо куриное — 1 шт
- Масло растительное — 500 мл
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 5 раз до прозрачной воды. Сварите его 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Смешайте майонез и соус Шрирача в миске. Оставьте смесь на 10 минут в холодильнике.
-
Нарежьте угорь полосками длиной 8 сантиметров. Подготовьте лист нори на бамбуковом коврике.
-
Распределите 125 грамм риса по листу нори. Оставьте свободную полосу 2 сантиметра сверху.
-
Выложите сыр, угорь и спайси соус на рис. Плотно сверните ролл с помощью коврика.
-
Разделите готовый ролл на 12 равных частей. Каждую часть обмакните в подготовленный кляр.
-
Смешайте муку, крахмал и яйцо с ледяной водой. Не взбивайте массу до гладкости.
-
Разогрейте масло в сотейнике до 175 градусов. Проверьте температуру каплей теста.
-
Опускайте роллы в масло на 2 минуты. Цвет оболочки должен стать светло-золотистым.
-
Достаньте ролл и положите на бумажное полотенце. Дайте блюду остыть 3 минуты перед подачей.
Частые вопросы
Можно ли использовать обычный майонез?
Нет, используйте только японский майонез для нужной жирности.
Почему кляр отваливается от ролла?
Вы слишком долго мешали тесто или масло было холодным.
Какой рис лучше всего подходит?
Используйте только короткозерный рис сорта Косихикари.
Как проверить температуру масла без термометра?
Киньте кусочек теста, оно должно всплыть за 3 секунды.
Можно ли заменить угорь на лосось?
Да, но время жарки сократите до 90 секунд.
