Запечённый с угрём и кунжутом — рецепт с пошаговыми фото
Этот рецепт основан на технике школы Тосихиро Курокава. Я применяю метод двойного запекания для плотной текстуры соуса. Рис сорта Фушими обеспечивает нужную клейкость при 38 градусах. Угорь должен быть жирным и иметь толщину среза 5 миллиметров. Правильная температура духовки гарантирует карамелизацию сахара без пересушивания рыбы. Вы получите классический вкус запеченных роллов с правильным балансом жира.
Советы шефа
- Используйте только рис сорта Фушими для стабильной формы.
- Наносите соус густым слоем толщиной 3 миллиметра.
- Держите рыбу при комнатной температуре перед запеканием.
- Охлаждайте нож в ледяной воде каждые три реза.
Частые ошибки
- Слишком много риса делает ролл тяжелым и сухим.
- Использование холодного риса нарушает структуру соуса при нагреве.
- Недостаточный слой угля лишает блюдо характерного вкуса.
С чем подавать
Подавайте роллы с имбирем, маринованным в рисовом уксусе 5% концентрации. Добавьте васаби весом 5 грамм на порцию. Используйте соевый соус с содержанием соли 16%.
Ингредиенты
- Рис для суши Фушими — 240 г
- Листы нори — 2 шт
- Угорь копченый — 140 г
- Сливочный сыр — 60 г
- Огурец свежий — 40 г
- Соус унаги — 40 г
- Кунжут белый — 5 г
- Рисовый уксус — 20 г
Пошаговое приготовление
-
Промойте рис 6 раз до прозрачности воды.
-
Варите рис 15 минут при температуре 100 градусов.
-
Добавьте уксус и соль в горячий рис.
-
Остудите массу до 38 градусов в широкой чаше.
-
Разложите лист нори на бамбуковом коврике.
-
Распределите 120 грамм риса по всей поверхности нори.
-
Переверните нори рисом вниз на чистую пленку.
-
Выложите 30 грамм сыра и 20 грамм огурца.
-
Положите 70 грамм угря в центр начинки.
-
Сверните плотный ролл с помощью коврика.
-
Нарежьте ролл на 8 равных частей по 2.5 см.
-
Выложите части на противень с пергаментом.
-
Смажьте верхушки соусом унаги весом 40 грамм.
-
Запекайте роллы 6 минут при температуре 210 градусов.
-
Посыпьте готовые роллы кунжутом сразу после духовки.
Частые вопросы
Какой рис лучше купить?
Берите только сорт Фушими для правильной липкости.
Можно ли заменить угря?
Замена на лосось изменит жирность и вкус блюда.
Почему ролл разваливается?
Вы не дожали ролл ковриком при сворачивании.
