Сашими из камбалы хирамэ — рецепт с пошаговыми фото
Хирамэ требует холода и острого ножа. Я закупаю камбалу на рынке Фуд Сити в Москве каждое утро. Рыба должна иметь прозрачную кожу и плотную текстуру мяса. В школе Тосихиро Курокава нас учили разделывать её за 4 минуты. Правильная нарезка сохраняет естественный сладковатый вкус морской рыбы. Вы получите чистый продукт без лишнего жира. Это классика японской кухни для ценителей тонких вкусов.
Советы шефа
- Держите рыбу при температуре 2 градуса Цельсия.
- Используйте нож из стали VG-10 для ровного среза.
- Протирайте лезвие влажным полотенцем каждые три нарезки.
- Нарезайте камбалу под углом 45 градусов к доске.
Частые ошибки
- Использование рыбы комнатной температуры.
- Слишком толстые куски мяса.
- Замена свежей рыбы замороженной.
С чем подавать
Подавайте сашими с холодным саке сорта Намэ. Добавьте 5 грамм тертого васаби для остроты. Используйте соевый соус сорта Коикути.
Ингредиенты
- Филе камбалы хирамэ — 240 г
- Соевый соус — 30 г
- Васаби свежий — 10 г
- Дайкон — 50 г
- Лимон — 15 г
- Морская соль — 2 г
Пошаговое приготовление
-
Положите филе хирамэ на лед при 0 градусах.
-
Нарежьте дайкон тонкими полосками толщиной 1 миллиметр.
-
Сформируйте из дайкона высокую подушку на тарелке.
-
Возьмите филе и удалите лишнюю влагу бумажным полотенцем.
-
Разделите филе на три равных куска по 80 грамм.
-
Положите первый кусок на доску под углом 45 градусов.
-
Делайте движения ножом вперед за 3 секунды на один срез.
-
Нарезайте рыбу на ломтики толщиной ровно 5 миллиметров.
-
Выложите 6 кусочков на подушку из дайкона.
-
Посыпьте рыбу солью в объеме 1 грамм на порцию.
-
Добавьте васаби рядом с каждым кусоком сашими.
-
Подавайте блюдо через 30 секунд после нарезки.
Частые вопросы
Как проверить свежесть камбалы?
Запах должен быть морской и отсутствовать запах аммиака.
Можно ли использовать обычный хрен?
Нет, вкус хрена полностью перебьет нежную текстуру хирамэ.
Какой нож лучше всего подходит?
Используйте японский нож янагиба длиной 24 сантиметра.
Почему рыба становится мягкой?
Это происходит при температуре выше 10 градусов Цельсия.
