Сашими из креветки ама-эби — рецепт с пошаговыми фото
Ама-эби требует ледяной температуры. Я закупаю этих креветок на рынке Фуд Сити в Москве. В Токио в школе Курокава нас учили работать с ними мгновенно. Сладость мяса исчезает при нагреве выше 5 градусов. Вы получите нежный вкус и плотную текстуру. Это блюдо требует чистоты ножа и спокойствия рук. Подготовьте лед заранее.
Советы шефа
- Держите креветки в миске с колотым льдом.
- Используйте только нож из высокоуглеродистой стали.
- Протирайте доску влажным полотенцем каждые три минуты.
- Подавайте блюдо на охлажденной керамической тарелке.
Частые ошибки
- Размораживание креветки в микроволновой печи.
- Нарезка мяса против волокон.
- Использование тупого лезвия, которое давит ткани.
С чем подавать
Подавайте сашими с соевым соусом сорта Коикути. Добавьте 5 граммов тертого васаби. Свежий имбирь очистите от жестких волокон.
Ингредиенты
- Креветка ама-эби (сырая) — 160 г
- Соевый соус Коикути — 30 мл
- Васаби свежетертый — 10 г
- Лимон желтый — 20 г
- Лед колотый — 500 г
- Дайкон белый — 40 г
- Мисо-соус (легкий) — 15 мл
Пошаговое приготовление
-
Поместите 500 граммов льда в глубокую металлическую миску.
-
Выложите креветки в пакет и опустите их в ледяную смесь на 10 минут.
-
Достаньте одну креветку и очистите панцирь руками.
-
Удалите кишечную вену с помощью зубочистки за 30 секунд.
-
Нарежьте дайкон тонкими полосками толщиной 1 миллиметр.
-
Положите дайкон на дно тарелки для создания объема.
-
Разрежьте хвост креветки острым ножом одним движением.
-
Нарежьте тело креветки на 3 равных сегмента по 2 сантиметра.
-
Выложите сегменты поверх дайкона через каждые 5 секунд.
-
Положите 5 граммов васаби в центр тарелки.
-
Сбрызните мясо лимонным соком за 2 секунды до подачи.
Частые вопросы
Можно ли заменить ама-эби на обычную креветку?
Нет, у ама-эби другой уровень сахаров в мясе.
Как понять, что креветка испортилась?
При наличии резкого запаха аммиака выбрасывайте продукт.
Нужно ли варить креветку перед нарезкой?
Сашими готовится только из сырого продукта.
Какая температура идеальна для подачи?
Температура мяса должна составлять 4 градуса Цельсия.
Можно ли использовать замороженные креветки?
Используйте только глубокую шоковую заморозку при -60 градусах.
