Сашими оторо из брюшка тунца — рецепт с пошаговыми фото
Оторо требует идеальной температуры подачи. В школе Тосихиро Курокава нас учили работать с жиром тунца крайне осторожно. Жир плавится при 25 градусах Цельсия. Вы должны держать рыбу в холоде до момента нарезки. Используйте только тунца класса Bluefin с маркировкой жирности выше 30%. Этот рецепт требует острого ножа и твердой руки. Каждая пластина определяет вкус всего блюда.
Советы шефа
- Держите нож в ледяной воде перед каждым срезом.
- Используйте только японскую сталь марки VG-10.
- Нарезайте рыбу против волокон под углом 45 градусов.
- Протирайте доску влажным полотенцем каждые три минуты.
Частые ошибки
- Слишком высокая температура рук при контакте с мясом.
- Использование тупого ножа, который давит жир вместо среза.
- Длительное нахождение рыбы на воздухе вне холодильника.
С чем подавать
Подавайте сашими с тертым корнем васаби и соевым соусом Shoyu. Добавьте 5 грамм свежего имбиря для очистки рецепторов. Холодное саке сорта Junmai Ginjo дополнит маслянистую текстуру.
Ингредиенты
- Оторо тунца (брюшко) — 160 г
- Соевый соус Shoyu — 30 мл
- Корень васаби свежий — 10 г
- Имбирь маринованный (гари) — 15 г
- Морская соль крупная — 2 г
- Лимон — 10 г
Пошаговое приготовление
-
Достаньте тунца из холодильника при температуре 4 градуса Цельсия.
-
Промокните поверхность рыбы бумажным полотенцем в течение 30 секунд.
-
Подготовьте терку для васаби и очистите корень от кожицы.
-
Натрите васаби на мелкой терке в течение 60 секунд.
-
Положите кусок рыбы на доску толщиной 2 сантиметра.
-
Сделайте первый разрез ножом под углом 45 градусов.
-
Нарезайте пласты толщиной ровно 8 миллиметров.
-
Следите, чтобы нож скользил без давления на мясо.
-
Выложите 8 кусочков на ледяную тарелку за 2 минуты до подачи.
-
Посыпьте края рыбы 1 граммом соли для усиления вкуса.
-
Подавайте блюдо немедленно при температуре 10 градусов Цельсия.
Частые вопросы
Можно ли использовать замороженную рыбу?
Нет, используйте только свежее охлажденное мясо.
Почему рыба кажется слишком жирной?
Вы нарезали куски толщиной более 10 миллиметров.
Как хранить остатки оторо?
Заверните в пищевую пленку и держите 2 часа.
Нужно ли мариновать рыбу в соевом соусе?
Нет, соус используют только для кратковременного обмакивания.
