Сашими из тунца — рецепт от шефа с фото
В школе Тосихиро Курокава в Токио нас учили работать с рыбой без лишних движений. Для этого рецепта нужен тунец категории Akami. Вы берете кусок филе весом 240 граммов. Рыба должна храниться при температуре +2 градуса Цельсия. Холод сохраняет плотность волокон. Я закупаю тунец на рынке Фудзимото в Москве. Это гарантирует правильный уровень жирности. Правильная нарезка определяет вкус блюда.
Советы шефа
- Держите нож при температуре +5 градусов Цельсия.
- Используйте только японскую сталь для гладкого среза.
- Протирайте лезвие влажным полотенцем после каждого движения.
- Режьте рыбу против направления волокон.
Частые ошибки
- Использование размороженного тунца снижает текстуру.
- Слишком толстые ломтики мешают вкусу.
- Добавление соевого соуса прямо на рыбу до подачи.
С чем подавать
Подавайте сашими с тертым васаби и свежим имбирем. Белое сухое вино сорта Рислинг дополнит вкус рыбы. Не используйте лимонный сок для маринада.
Ингредиенты
Порций:
- Тунец Аками — 240 г
- Соевый соус — 30 мл
- Васаби (корень) — 10 г
- Имбирь маринованный — 15 г
- Дайкон — 50 г
- Морская соль — 2 г
Пошаговое приготовление
-
Достаньте тунец из холодильника за 10 минут до работы.
-
Промокните поверхность рыбы бумажным полотенцем до полной сухости.
-
Нарежьте дайкон тонкими нитями толщиной 1 миллиметр.
-
Уложите дайкон на дно плоской тарелки.
-
Возьмите нож под углом 45 градусов к доске.
-
Сделайте первый срез длиной 6 сантиметров.
-
Двигайтесь только одним плавным движением от пятки ножа к кончику.
-
Толщина каждого ломтика должна составлять ровно 8 миллиметров.
-
Выложите 12 кусочков рыбы поверх подушки из дайкона.
-
Натрите корень васаби на мелкой терке в течение 30 секунд.
-
Поставьте соусник с соевым соусом рядом с тарелкой.
Частые вопросы
Можно ли использовать замороженный тунец?
Да, если разморозка длилась 12 часов в холодильнике.
Какой нож лучше взять?
Используйте нож Янагиба с длиной лезвия 24 сантиметра.
Как проверить свежесть рыбы?
Свежий тунец имеет запах моря и плотную структуру.
Нужно ли солить рыбу заранее?
Нет, соль разрушает структуру белка при контакте.
Почему рыба стала мягкой?
Температура продукта поднялась выше +7 градусов Цельсия.
