Сашими тюторо из жирного тунца — рецепт с пошаговыми фото

Сашими тюторо из жирного тунца на тёмной деревянной доске, вид сверху

Время: 15 мин
Подготовка: 15 мин
Порций: 2
Сложность: Сложно
Калорийность: 90 ккал/порц.

Тюторо требует ледяного контроля. В школе Тосихиро Курокава в Токио нас учили работать с жиром при температуре 2 градуса Цельсия. Если рыба нагреется выше 10 градусов, структура клеток разрушится. Вы получите кашу вместо нежного сашими. Я использую тунца категории Otoro с глубоким розовым цветом. Этот рецепт требует идеального ножа и терпения. Каждая нарезка определяет вкус блюда.

Советы шефа

Держите рыбу в контейнере со льдом до момента резки.
Используйте только нож из высокоуглеродистой стали.
Режьте одним длинным движением сверху вниз.
Протирайте лезвие сухим полотенцем после каждого среза.

Частые ошибки

Нарезка рыбы мелкими кусочками или пилящими движениями.
Использование тунца комнатной температуры.
Слишком большое количество васаби на одном ломтике.

С чем подавать

Подавайте сашими с холодным саке сорта Junmai Daiginjo. Добавьте тонкие слайсы дайкона для очистки рецепторов. Соевый соус должен быть комнатной температуры.

Ингредиенты

Тюторо (жирная часть тунца) — 240 г
Дайкон — 100 г
Васаби (корень) — 15 г
Соевый соус Shoyu — 30 мл
Лёд в кубиках — 500 г
Листья шисо — 4 шт

Пошаговое приготовление

Положите 500 г льда в глубокую металлическую миску.
Выложите тюторо в герметичный пакет и поместите на лёд на 15 минут при температуре 2 градуса.
Натрите корень васаби на мелкой терке в течение 2 минут до состояния пасты.
Очистите дайкон от кожуры и нарежьте его тонкими нитями толщиной 1 мм.
Замочите нити дайкона в ледяной воде на 5 минут для хруста.
Достаньте рыбу из пакета и промокните бумажным полотенцем.
Установите нож под углом 45 градусов к разделочной доске.
Сделайте первый срез толщиной ровно 8 мм.
Ведите лезвие от пятки ножа к кончику одним плавным движением.
Повторяйте нарезку, пока не закончатся 240 г рыбы.
Выложите на тарелку листья шисо и подушку из дайкона.
Разложите 12 ломтиков тюторо поверх овощей за 30 секунд.