Заправка для риса: уксус, сахар, соль — рецепт с пошаговыми фото
Правильный рис определяет вкус суши. Я готовлю эту заправку в Москве с 2009 года. В школе Тосихиро Курокава нас учили балансу кислого и сладкого. Плохой уксус испортит даже дорогой рис сорта Косихикари. Используйте только рисовый уксус для достижения нужной текстуры. Эта пропорция рассчитана на две порции готового риса. Она создает правильный блеск и аромат каждой зернинки.
Советы шефа
- Выбирайте рисовый уксус с содержанием кислоты 4%.
- Используйте только мелкий белый сахар для быстрого растворения.
- Не кипятите смесь выше 60 градусов.
- Смешивайте заправку с горячим рисом сразу после варки.
Частые ошибки
- Использование яблочного или винного уксуса вместо рисового.
- Перегрев смеси до появления активных пузырей.
- Добавление соли в холодный рис.
С чем подавать
Подавайте этот рис с сырой рыбой и нори. Хорошо сочетается с васаби и свежим имбирем. Используйте рис для классических нигири или роллов.
Ингредиенты
- рисовый уксус — 50 г
- сахар — 15 г
- соль — 5 г
- комбу (лист водорослей) — 2 г
- вода — 10 г
Пошаговое приготовление
-
Возьмите небольшую сотейник из нержавеющей стали.
-
Влейте в него 50 грамм рисового уксуса и 10 грамм воды.
-
Добавьте 15 грамм сахара и 5 грамм соли.
-
Положите в смесь 2 грамма листа комбу.
-
Поставьте сотейник на плиту при температуре 60 градусов.
-
Помешивайте содержимое лопаткой в течение 180 секунд.
-
Следите за полным растворением кристаллов сахара и соли.
-
Уберите сотейник с огня через 5 минут после начала нагрева.
-
Извлеките лист комбу до его размягчения.
-
Дайте жидкости остыть до комнатной температуры за 8 минут.
-
Влейте заправку в горячий рис порциями по 20 грамм.
-
Перемешивайте рис режущими движениями деревянной лопаткой.
Частые вопросы
Можно ли заменить сахар медом?
Нет, мед изменит цвет и аромат риса.
Какой уксус лучше купить?
Ищите рисовый уксус с пометкой Mitsukan.
Нужно ли варить заправку?
Нужно только нагреть смесь до растворения сахара.
Почему рис стал слишком липким?
Вы добавили слишком много сахара или воды.
Можно ли хранить готовую заправку?
Храните в закрытой банке 7 дней в холодильнике.
